Alla äter. Men vad folk äter, och vad som driver våra beslut om mat, variera enormt.

En ny bok, "Matstrider:Hur historia spelar roll för samtida matdebatter, " tittar på ett brett spektrum av frågor som relaterar till våra matvanor - och belyser hur komplex (och intressant) matvärlden kan vara.

För att lära dig mer om boken, vi pratade med medredaktörerna Chad Ludington och Matthew Booker, båda är fakulteter vid NC State's Department of History.

Sammanfattningen:"Food Fights" beskrivs som en bok som tittar på mat, och matrelaterade debatter, genom en "historisk lins". Vad betyder det?

Chad Ludington:Vad vi menar med "historisk lins" är att vi fokuserar på hur ett aktuellt matproblem, "med andra ord något som är hett ifrågasatt, kom att vara i första hand.

När vi som samhälle bråkar om saker som genetisk modifiering eller påverkan av det stora jordbruket, eller Farm Bill, till exempel, vi föreställer oss ofta att ena sidan, antingen för eller emot, är uppenbart skadligt utan att erkänna att det finns djupa historiska skäl till varför argumentet existerar i första hand. Den historiska förståelsen tillåter oss att se att dagens problem mycket ofta växte fram ur gårdagens lösningar – och vilka lösningar vi än hittar i framtiden kommer, i tur och ordning, skapa sina egna problem för framtida generationer att hantera. Det är inte en uppmaning till passivitet; Det är inte heller ett krav på att eliminera status quo. Istället, det är ett krav på en viss grad av ödmjukhet från alla håll.

TA:Mat är något som alla kan relatera till – alla äter, även om de inte lagar mat. Vad fick dig att använda mat som ett sätt att se på historien, och vice versa?

Ludington:Tja, en av oss är kulturhistoriker och den andra är miljöhistoriker, och båda synsätten på historien uppmuntrar eklektiskt tänkande. Med andra ord, vi är båda villiga att leta efter bevis från en mängd olika källor och att använda insikter från andra discipliner. Ungefär som fusionsmatlagning.

Så, vi drog slutsatsen att mat och dryck erbjuder ett otroligt fönster till det förflutna, eftersom vad vi äter och hur vi äter det beror på kultur (inklusive religion och kön), politik, social klass, geografi, geologi, biologi, och kemi. Att vända på kausalpilen, om du studerar historien om mat och matvägar – hur och vad människor äter – börjar du se hur alla områden jag just nämnde är djupt sammanlänkade. Maten är quotidian, vi äter det varje dag, eller åtminstone har vi tur om vi gör det. Men denna sak är faktiskt komplex och fascinerande, och som du sa, något som alla kan relatera till.

TA:Mat och matlagning har länge varit en del av popkulturen, men det verkar ha ökat markant under de senaste 20 åren, med framväxten av allt från Top Chef och Food Network, till "foodie"-kultur och otaliga onlineplattformar ägnade åt matlagning och restaurangbranschen. Varför tror du att vårt förhållande till mat har förändrats, gå från näring till underhållning? Hur adresserar "Food Fights" detta?

Ludington:Det är en het fråga bland akademiker som studerar matkultur för att leva och, som akademiker, vi ger dig det ytterst otillfredsställande svaret:det är komplicerat. Det finns utan tvekan många faktorer som har skapat vårt nuvarande "foodie"-ögonblick. Men det är viktigt att notera att det här inte är första gången vårt samhälle har varit besatt av mat.

Det beror på att när vi pratar och bråkar om mat – och vi menar inte vem som gör den bästa ostronpojken i New Orleans, men stora samhällsdebatter om mat – vi bråkar verkligen om vad som är korrekt beteende, både på individ- och samhällsnivå. Så, Att bråka om mat är egentligen alltid att bråka om något annat.

Men för att återgå till din fråga, en del av vår nuvarande matbesatthet kan vara en pendelsvängning från vår 1900-talsbesatthet av konserver, förpackad och labbgjord mat. Vi tröttnade på moderniteten och hade en nostalgisk längtan efter något påstås, och ibland på riktigt, mer naturligt. Tang, någon? Nej, Jag misstänker att de flesta nuförtiden skulle föredra färskpressad apelsinjuice.

Så, ett möjligt svar på din fråga är att matintresset kommer och går. Likaså, vi kan inte glömma att Julia Childs TV-program en gång var i ropet bland utbildade amerikaner, men vårt nuvarande intresse för mat på tv verkar större än någonsin tidigare, och inte bara för att vi har så många fler TV-kanaler att välja mellan. Men om du har märkt, de flesta matshower är voyeuristiska, inte direkt sexuellt, men indirekt så. Maten är sensuell, och sensualitet säljer. Dessutom, de flesta av matprogrammen handlar om snygga och dyra ingredienser, och det är här Margot Finns kapitel förhör uppkomsten av den nuvarande "foodie"-rörelsen.

Finn hävdar att vårt nuvarande intresse för mat är ett resultat av ökande social ojämlikhet. När de verkligt rika flyttar längre bort från oss andra, mat är ett sätt att hävda sin kulturella och till och med moraliska status, samtidigt som de inte kräver vad ekonomer skulle kalla en hög inträdeskostnad. Din resa till bondens marknad eller den chica bond-to-table-restaurangen kan faktiskt kosta något mer än att gå till en vanlig mataffär eller T.G.I. fredagen. Men för dem som befinner sig någonstans i mitten mellan 1 procent och den nedersta ekonomiska kvintilen i samhället, de sociala meriter som ska tjänas för att göra den extra ansträngningen är värda varenda krona, åtminstone i många sociala kretsar. Är det cyniskt? Kanske. Men vi är ganska övertygade av argumentet.

TA:Ett antal av kapitlen i "Food Fights" handlar om mat som big business - från Farm Bill på flera miljarder dollar till "big agriculture". Finns det några insikter om hur livsmedelsindustrin från jord till bord har utvecklats över tiden, och vad betyder det i slutändan för amerikanska bord?

Matthew Booker:Både att odla mat och äta har förändrats dramatiskt under de senaste 150 åren. Medan vissa varor som socker och kryddor har lång historia av internationell handel, det är bara i den moderna eran som häftklamrar som spannmål och kött kan komma från var som helst. Specialisering inom jordbruk, var, till exempel, Kalifornien producerar mer än 80 procent av hela världens utbud av mandel, har lett till stora prisfall och tillåtit apelsiner och vindruvor, till exempel, att dyka upp på våra bord varje månad på året.

Som Peter Coclanis noterar i sitt kapitel, tillgängligheten och priset på färsk frukt och grönsaker på amerikanska bord är mycket bättre än det var för bara två generationer sedan. Men konsekvenserna av specialisering är på något sätt skadliga och därför hett omdebatterade, som Steve Striffler, Sarah Ludington och Margaret Mellons kapitel visar. Från en allmän känsla av oro över den skenbara bräckligheten i ett globalt livsmedelssystem, till den allvarliga oro över ofta osynliga, underbetalda och osäkra lantarbetare som producerar vår mat, till den ökande rollen för multinationella bioteknikföretag, till den sneda effekten av U.S. Farm Bill på amerikansk produktion, många amerikaner är obekväma med det industriella livsmedelssystemet. Är de obekväma med dess billiga mat och billigare löner, dess dolda miljökostnader, dess ökade beroende av storskaligt jordbruk, eller kontrasten med disigt, nostalgiska vyer av ett agrariskt förflutet och hemlagade måltider som kanske aldrig har funnits? Vi tror att våra författare provocerar och utbildar alla sidor i dessa debatter.

TA:Det verkar finnas en oändlig diskussion om vad som är "bra" mat, från debatter om genetiskt framställda livsmedel till ständigt föränderliga riktlinjer om hur man definierar en näringsmässigt balanserad måltid. Jag vet att boken tar upp båda dessa frågor, och mer. Det är svårt att fånga hela kapitel i en intervju, men vilka är några av de nyckelidéer som boken lyfter fram om hur vi tänker på en hälsosam måltid?

Booker:"Food Fights" visar att en hälsosam måltid är ett ständigt föränderligt mål. Som Charlotte Biltekoffs essä visar i ett amerikanskt sammanhang, själva konceptet med en hälsosam måltid är en historisk uppfinning, och varje generation har omdefinierat det, samtidigt som man behandlar det förflutna med en blandning av nostalgi och nedlåtande. Som nämnts ovan, mat är en av de saker vårt samhälle använder för att argumentera om korrekt beteende, från moderskapet, som Amy Bentley diskuterar, till miljömässiga meriter, som Finn hävdar, till regeringens roll, som min uppsats visar.

Författarna i "Food Fights" når konsensus om två saker, fastän. Först, mat betyder familj och gemenskap. En hälsosam måltid kräver mer än bara tillräckligt med vitaminer eller näringsämnen. Som Bob Valgenti argumenterar i sin rundtur i mat och västerländsk filosofi, att äta är en viktig del av hur vi ger mening åt våra liv, och det är bra. Och ändå kan familjens och gemenskapens måltider överidealiseras. Andra, vi är överens om att mat inte ska vara en klubb vi använder för att slå varandra med. Att kräva att andra ska bete sig som vi vill har aldrig varit ett recept för hälsosam kost. Vi måste respektera varianterna av mat, och gränserna för vad människor kan göra på sin begränsade tid och med begränsade inkomster. Samhällets utmaning är att se till att alla har tillgång till god mat till ett rimligt pris, att inte diktera vad folk äter.

TA:Populariteten för olika livsmedel stiger och sjunker med tiden. Pizza, tacos och pad thai är alla ganska vanliga nu, men sågs en gång som exotiska. Vilka faktorer påverkar vår smak som allmänhet?

Booker:Detta är en central fråga i boken och våra svar varierade.

Flera författare i "Food Fights" ansåg de anmärkningsvärda förändringarna i smak. Finn frågade om smak någonsin kan skiljas från individers ekonomiska och sociala status. Så, till exempel, att äta påstådd exotisk mat är, åtminstone när den först anländer till Amerika, ett påstående om världslighet och kulturellt kapital, om inte också finansiellt kapital. Vad hon i slutändan ber oss att överväga är om smak verkligen är ett val alls. Chad hävdar i sin uppsats att social klass är oerhört viktig för att bestämma smak, men det är också olika former av "stamidentitet", matens könsbundna betydelser, och önskan att bli uppfattad som äkta, men det är definierat.

Jag hävdar att det nästan försvinnande av ostron från den amerikanska kosten på 1900-talet delvis berodde på rädsla för sjukdomar, även efter den var rädslan inte längre rationell. Men det är verkligen intressant att notera att ostron en gång var en mat för alla klasser, men speciellt för arbetare.

TA:Med tanke på bokens omfattning, och mångfalden av ämnen den täcker, finns det särskilda anekdoter eller argument som verkligen stack ut för dig – antingen för att de förändrade ditt sätt att tänka på mat, eller för att du helt enkelt tyckte att de var fascinerande?

Booker:Som redaktörer, vi älskade hur våra författare matchade vett med varandra. Coclanis helhjärtade försvar av industriell mat öppnar verkligen våra ögon för de större krafterna som avgör vad som finns på vår tallrik och håller den mesta maten anmärkningsvärt överkomlig jämfört med tidigare generationer. Margaret Mellons tillbakablick på ett liv inom jordbruksbioteknik väcker allvarliga frågor om hållbarheten hos industriellt jordbruk med tanke på den ökande monopolkontrollen av ett fåtal bioteknikföretag. Ken Albala och Rachel Laudan erbjöd båda passionerade perspektiv från motsatta positioner, med Albala som uppmanar kockar och ätare att sakta ner och njuta av sin mat, och Laudan noterar orättvisan i tidigare matberedningar och friheten som tillhandahålls av fasta, modern mat. De som är försiktiga, motiverade argument visar två kärnvärden i den här boken:Att endast genom att förstå de historiska rötterna till våra nuvarande matdebatter kan vi hoppas att lösa dem, och för det andra, att en rättvis kamp om mat måste innehålla starkast möjliga röster.