Kinesiska kockars preferenser för matlagning – som det tekniska valet att koka eller ånga spannmål, istället för att mala eller bearbeta dem till mjöl - fick konsekvenser i kontinental skala för antagandet av nya grödor i det förhistoriska Kina, enligt forskning från Washington University i St. Louis.

En ny studie i PLOS ETT leds av Xinyi Liu, docent i arkeologi i konst och vetenskap, fokuserar på den antika historien om basflingor över hela Kina, ett land välkänt för sina olika livsmedelsprodukter och tidiga adoptioner av många domesticerade växter.

Författarna hämtade data från benen hos nästan 2, 500 människor för att kartlägga mönster av föränderliga kök under loppet av 6, 000 år. De hävdar att de regionala skillnaderna i kosttraditioner som de avslöjade inte drevs av en traditionell berättelse om "stadier" av försörjningssätt – dvs. första jakten, sedan föda, sedan pastoralism och slutligen jordbruk – utan snarare genom val som kombinerade och kasserade existenssätt på ett antal innovativa sätt under tusentals år.

"I det gamla Kina, existensmångfald och regionala skillnader har funnits samtidigt i tusentals år, " sa Liu. "Det återspeglade valet av människor, i första hand - inte deras evolutionära status."

En andra slutsats från studien gäller matlagning. Författarna antyder att kulinarisk tradition är en av huvudorsakerna till att nya spannmål som vete och korn endast gradvis accepterades av människor i centrala Kina - särskilt regionen nära Lössplatån - efter att de introducerades från sydvästra Asien cirka 4, 000 år sedan. Men samma nya grödor antogs snabbt i västra Kina.

"Tidpunkten för förflyttningen av nya livsmedelsgrödor i förhistorisk tid återspeglar en rad val som olika samhällen var tvungna att göra, ", sa Liu. "Dessa val drevs ibland av ekologiskt tryck och ibland av sociala förhållanden eller kulinarisk konservatism.

"Efter 2, 000 f.Kr., vete och korn odlades sannolikt på fältet i centrala Kina. Men de hade inte stapelstatus i köket eller på middagsborden. Varför de från början försummades kan inte förklaras enbart av miljömässiga eller sociala faktorer. Vi tror att sättet på vilket spannmål tillagades spelade en roll."

Hirs i norr — och nötter, knölar, frukt och ris i söder

Spannmålskorn – inklusive vete, ris, korn och hirs – är de viktigaste matkällorna i världen idag. Men att förstå hur dessa livsmedel uppstod och spreds över världen kräver en global ansträngning.

Liu samarbetade med Rachel E.B. Reid vid Virginia Polytechnic Institute (tidigare vid WashU) för denna nya analys. De sammanställde publicerade data om stabila kol- och kväveisotopsammansättningar mätt från 2, 448 mänskliga skelettprover från 128 arkeologiska platser över hela Kina. Isotopdata från mer än 90 tidigare studier kan läsas som indikatorer på vilken typ av mat dessa människor huvudsakligen åt, gör det möjligt för forskarna att identifiera slående mönster i kontinental skala.

"Genom att sammanställa en betydande uppsättning publicerade kol- och kväveisotopdata från hela Kina, vi hade ett underbart tillfälle att undersöka trender i tid och rum, ", sa Reid. "Vi kunde inte bara visa att val när det gäller basföda är djupt rotade och geografiskt differentierade, men också att kulinariska traditioner kan ha påverkat mottagandet av nya grödor."

De fann att, före 2000 f.Kr., Kinesiska baskök var starkt differentierade mellan nordliga och sydliga kulturer, medan kulturer som var yngre än så dominerades av öst-västliga skillnader.

"Från tidigt, vi såg en kontrast i det nordliga köket och det södra köket, börjar ca 8, 000 år sedan, " sa Liu.

Folk i norr åt hirs, medan de i söder åt en mängd olika nötter, knölar, frukt och ris. Benrekorden avslöjar hur skillnaderna i köket blev ännu mer uttalade med tiden.

"En av de viktigaste resultaten är att traditionen med hirskonsumtion som basföda är mycket gammal, kommer omkring 8, 000 år sedan, " sa Liu. "På Xinglonggou, en tidig neolitisk plats i södra inre Mongoliet, vi uppskattade det proportionella bidraget från hirs till människans kost till mer än 50 %. Strax efter dess domesticering, eller kanske medan domesticeringsprocessen fortfarande pågick, hirs hade blivit baskornet."

Den nord-och-sydliga kostskillnaden i det forntida Kina resonerar med det geografiska mönstret hos ett annat tidigt jordbrukscentrum, den sydvästra asiatiska 'fertila halvmånen, ' där mänskligt uppehälle skilde sig avsevärt mellan de norra "Kulliga flankerna" och det södra mesopotamiska alluviumet.

"I både östra och västra Asien, Det verkar som om tidiga folk kombinerade existenslägen i ett antal innovativa hybrider – och ganska lätt växlade till andra hybrider som de ville, "Liu sa. "Existensstrategierna kan vara resultatet av redan existerande sociala och politiska förhållanden, inte tvärt om, som tidigare antagits."

Skillnad som drivs av kulinarisk praxis

Den tidiga nord-sydliga klyftan i stapelkorn drevs av miljöskillnader som gynnade vissa växtresurser under olika förhållanden, som de som klarar sig bättre i våtmarker eller torra områden. Men den öst-västliga uppdelningen drevs av skillnader i kulinarisk praxis, med österländska matlagningsvanor att koka och ånga mindre lämpade för att adoptera nya spannmål som vete och korn, Liu och Reid tror.

De citerar inflytelserik arbete utfört av två London-baserade forskare, Dorian Fuller och Mike Rowlands, visar att tidiga samhällen kännetecknades av en skillnad i matlagningstekniker:kulinariska traditioner baserade på kokning och ångning av spannmål i östra Asien och på malning av spannmål och bakning av mjöl i västra Asien.

"Dessa kulinariska skillnader i öst och väst är djupt inbäddade, och de är förmodligen äldre än jordbruksursprunget, ", sa Liu. "Aktuella arkeologiska bevis tyder på att dessa olika matlagningstekniker har sina rötter i Pleistocen, långt före växttemisering."

Liu sa:"Frågan är, När spannmål som vete och korn som har sina rötter i traditionen att mala och baka bröd går in i ett annat kök – ett kök som gynnar kokning och ångning och att äta fullkorn – vad kommer att hända?”

Liu och kollegor har tidigare visat att införandet av vete i Kina kan ha inneburit urval för fenotypiska egenskaper som är mer anpassade till den österländska kokande och ångande traditionen.

De isotopiska data som analyseras i den här nya studien visar en mycket gradvis antagande av vete och korn som basföda i centrala Kina, i motsats till ett snabbt mottagande av dem i västra Kina. Författarna relaterar detta till deras oförenlighet med lokala fullkornsmåltider baserade på kokning och ångning.

"Vi kan alltid relatera dessa förhistoriska liv till vår egen erfarenhet av mat och matlagning, " sa Liu. "Om inte annat, det tar mycket längre tid att tillaga hela vetekorn med ett kokande kit, och det smakar helt annorlunda än kokt ris eller hirs."