Strax efter att covid-19-pandemin först bröt ut i Wuhan, Kina, i januari, statligt utfärdade låsningar och affärsrestriktioner implementerades över hela landet, som påverkar mer än 1,2 miljarder människor och alla typer av företag. Med mandat för social distansering i full effekt, restaurangbranschen var särskilt hårt drabbad – tvingades stänga matsalar samtidigt som de bara svängde till trottoarkanter eller leveranstjänster.

Även om den ekonomiska förödelsen som orsakats av pandemin och efterföljande nedstängningar har dokumenterats väl, en ny studie ledd av University of Houston Conrad N. Hilton College of Hotel and Restaurant Management, identifierar aspekter av restaurangverksamhet som gynnade resultatet trots turbulensen.

Intäkterna från leveranstjänster ökade dramatiskt, rabatter som erbjöds kunder var inte effektiva och det fanns en betydande variation i finansiella resultat mellan olika tjänstetyper.

Forskarna analyserade försäljningsdata som samlats in av Meituan.com, den största leveranstjänstleverantören i Kina, från mer än 86, 000 små och medelstora restauranger i nio kinesiska städer. Studien publiceras i International Journal of Hospitality Management .

Den genomsnittliga årliga tillväxten för leveransförsäljningen var mer än 26 %. Under tiden, skillnaden i leveransförsäljning mellan casual dining och fina restauranger ökade avsevärt från 10 % 2019 till mer än 64 % under första kvartalet 2020. Dessa resultat tyder på behovet av fina restauranger för att diversifiera sin försäljningskälla genom att lägga till leverans och pickup vid trottoarkanten, precis som deras mindre tjusiga casual dining-motsvarigheter kunde göra.

Dataanalysen avslöjade också att rabatter som erbjöds under folkhälsokrisen misslyckades med att öka försäljningen, vilket indikerar att konsumenter är mycket mer oroade över sin hälsa än pris eller värde. Rabatter är vanligtvis ett säkert sätt att öka intäkterna under normal verksamhet, sa Kim.

"I en normal situation, människor är mycket priskänsliga, men när det finns ett hälsoproblem som covid-19, då är de villiga att spendera mer pengar för att konsumera mat om de tror att det är säkert och bekvämt, sa Jaewook Kim, huvudstudieförfattare och UH-assistentprofessor som genomförde analysen med Jewoo Kim och Yiqi Wang från Iowa State University.

Den genomsnittliga leveranstiden ökade också, från 38 minuter till 47 minuter, vilket tyder på att avsevärt ökad efterfrågan och utvidgade leveransområden saktade ner takten i leveranstjänsterna.

Forskargruppen utför för närvarande en andra analys av försäljningsdata som samlats in från restauranger i USA, som för närvarande är världsledande i fall och dödsfall av coronavirus, att jämföra med deras fynd från Kina. De hoppas att data ger partiella lösningar för krögare som försöker minimera effekterna av företagsnedläggningar, och hjälpa dem att förbereda sig för framtida kriser.

"Restaurangbranschen är så sårbar, med tanke på så tunna marginaler, och det har blivit mycket värre av pandemin, så att förstå data är mycket viktigt för att förbättra servicemodellen och anpassa sig till utökade leveranstjänster, " sa Kim. "Det är en ny värld nu och viktigt för krögare att överväga alla tillgängliga resurser, så de måste utmana sig själva att ändra sina operativa egenskaper och investera kapital för att använda olika typer av leveranstjänster."