Ett otäckt bråk uppstod på 1000-talet om vilken sorts bröd som skulle användas i nattvarden.
Utsikten i Konstantinopel var brödet för eukaristin måste vara surdeg. Men i Rom hade en osyrad rån använts längre än någon kunde minnas och Vatikanen hävdade att osyrat bröd var mer autentiskt.
Det kan låta som en storm i en kalk, men det betydde mycket eftersom kyrkans auktoritet verkade stå på spel.
Ingendera sidan kunde backa, och den stora fracaen – känd som "azyme-kontroversen 1054" – blev så splittrad att den bland annat ledde till schism mellan öst och väst. Idag skärs surdegslimpan i den ortodoxa liturgin upp och blandas med vin, medan den katolska kyrkan fortfarande använder en liten rund oblat.
Forskare har svårt att förklara detta olyckliga bråk. Var det politiskt motiverat, eller bara en upptrappning av förolämpningar bland käbblande egensinniga män som man bäst glömmer?
Men i stället för att läsa kontroversen som en fallstudie i antagonism, kom det upp för mig att den historiska historien är användbar för att belysa medeltida attityder till bröd och jäsning.
De bysantinska grekerna hade en magreaktion på den latinska rån eller matzo (azymon). De äcklades av tanken på en oflexibel tavla som representerade Frälsaren. Herrens kropp måste gestaltas i ett mer köttliknande äkta bröd.
De anklagade den latinska rån för att vara som lera av en tegelsten; det latinska osyrade brödet som "dött" (nekron). Till och med på 800-talet beskrev Johannes av Damaskus denna karaktärslösa rån som "insipid" (idiot).
Mycket av debatten gällde doktrin.
Bysantinerna trodde att latinerna inte riktigt förstod poängen med sakramentet, eftersom deras osyrade bröd var en återgång till judisk praxis. Bysantinerna sa att de inte får judenisera (ioudaïzein) den heligaste riten, som handlar om Kristi offer som judar inte känner igen.
Bortsett från dessa dogmatiska argument var en viktig del av grekernas avsky mot rånet estetisk. Surdegen i surdegsprocessen identifierades med liv och värme och själva brödet – även om det är tekniskt surt – är försett med sötma (hedytes).
Den latinska kyrkan svarade att jäsningen av degen introducerar en orenhet i eukaristins änglaliknande substans. När allt kommer omkring, sa de, måste surdegsprocessen vara lite som röta eller förruttnelse.
Det verkade för dem att de ursprungliga oförfalskade ingredienserna i vete och mjöl är nedsmutsade av (den då) okända främmande substansen som så småningom resulterar i nedbrytning och förstörelse (vitiatio).
Bakom denna obehagliga teologiska dispyt mellan österländska och västerländska kyrkor får vi värdefull insikt i hur det förmoderna sinnet förstod jäsning, och särskilt vad som skiljer den från röta och förfall.
Debatten tar fram intuitioner som föregriper upptäckten av Louis Pasteur 800 år senare, som förstod jästsvamparnas verkan som en additiv process snarare än en form av förfall.
Egentligen börjar den positiva tolkningen av jäst med Jesus själv. I en biblisk vers som citeras upprepade gånger under bråket, jämför Jesus himlen med surdeg:
"Himmelriket är likt surdeg (zyme), som en kvinna tog och gömde i tre mått mjöl, tills det hela jästes."
Som bysantinerna hävdade, skulle Jesus inte ha föreslagit denna analogi om han trodde att surdegen var någon form av korruption som tar över och skadar maten.
Hans liknelse föreställer sig att goda saker (tänk gudomlig kärlek) sprider sig mirakulöst i den heliga miljön, på samma sätt som degklumpen berikas av de diskreta mängderna surdeg som till slut genomsyrar den.
Bysantinerna och Pasteur skulle hålla med Jesus. Efter Pasteur identifierar vi den vilda jästen i surdegen som lactobacillus – men det fanns inget mikroskop under medeltiden och ett vetenskapligt tillvägagångssätt kunde bara baseras på vad som kunde ses, vilket är fantastiskt gåtfullt.
Den latinska uppfattningen förkastade den hemtrevliga grekiska tolkningen. Deras Vulgatabibel översätter en rad av Paulus felaktigt och säger "lite surdeg förstör (korrumpit) hela biten", istället för "lite surdeg jäser (zymoi) hela biten."
En krigförande kardinal Humbert avfärdade analogin med himmel och surdeg och hånade att Jesus också jämför himlen med ett senapsfrö.
Humbert hävdade att jästen i surdegen måste komma någonstans ifrån:dess ursprung hör ihop med liknande jästsvampar i öl, och dessa är i sin tur relaterade till avskum av smutsigt organiskt material.
Humbert påminner oss också om vad som händer när du lämnar den jästa degen för länge:den slocknar och blir oätlig.
Idag kan vi säga att latinerna kom till fel biokemiska slutsatser, men på många sätt var deras tillvägagångssätt mer empiriskt och vetenskapligt. När de observerade hur jäst deg lätt blir ful, resonerade de att jäsning måste innehålla föroreningar.
För de av oss som inte har tittat i mikroskop sedan gymnasiet, hjälper den bysantinska polemiken oss i allmänhet att förstå hur vi fortfarande föreställer oss mikrobiologiska processer utan att kunna se eller namnge de olika bakterierna och enzymerna som verkar.
Även efter topp surdeg under lockdowns, slår surdeg mig lika mystisk som en process och förförisk i sina resultat, med en seg konsistens och behagligt syrlig smak som härrör från osynliga insekter.
Och även om våra sekulära bagare är avlägsna från den passionerade teologin hos bysantinska präster, vet vi innerst inne att surdeg är himmelskt och det mest karismatiska av bröd.
Tillhandahålls av The Conversation
Den här artikeln är återpublicerad från The Conversation under en Creative Commons-licens. Läs originalartikeln. 
