Du kastar linan och precis när beten smäller i vattenytan, knäpper något mot betet. Snart har du landat en honfisk, mogen med fiskägg. Voila! Bryt ut toasttrianglarna:Du har kaviar, A-listans aptitretare.
Men vad är kaviar , exakt? Medan de obefruktade äggen från nästan alla honfiskar kan separeras från sina äggsäckar, tvättas, saltas och ätas, kommer äkta kaviar, enligt U.S. Food and Drug Administrations beslut, endast från stör.
Och, som kännare världen över kommer att intyga, är delikatessen en eftertraktad, ofta dyr och ofta kontroversiell vara kryddad med mystik — gör störägg mer än bara summan av deras delar.
InnehållMed tanke på att kaviar, när det är mest grundläggande, helt enkelt är äggen av en fisk, är det något förvånande att denna löjrom har stigit till royaltystatus. I vissa delar av världen är kaviar valuta. I andra är det en statussymbol vördad för sin konsistens och smak.
Globalt sett uppmanar den lagliga kaviarhandeln uppskattningsvis 100 miljoner dollar att byta ägare årligen; illegal handel ökar det antalet tio gånger [källa:CITES]. Idag konsumerar USA lejonparten - cirka 60 procent - av belugakaviar, den dyraste sorten som produceras av en fisk med förhistoriskt utseende på väg mot utrotning [källa:Pew Trusts].
Hur älskad av gourmander än så, missförstås de subtila varianterna av kaviar ofta. Storleken och smaken av kaviar är lika distinkt som fisken som den kommer ifrån, och lika olika som metoderna som används för att bevara och lagra de ömtåliga kloten. Att säga "jag gillar kaviar" är som att säga:"Jag gillar alla smaker av gelébönor."
Stören, en klumpig, tandlös fisk med ett avgjort förhistoriskt utseende, producerar ägg som människor skördar för kaviar.
Stören kallas ibland en "levande fossil" på grund av dess få anpassningar genom årtusenden. Acipenser släktträdet innehåller 27 störar, även om genetiska markörer har gjort att forskare ifrågasätter det exakta antalet distinkta arter.
En del stör, som beluga, lever ett sekel eller mer och fortsätter att växa. Faktum är att en vitvit nådde rekord på 4 500 pund (2 041 kg) och 28 fot (8,5 meter) lång, vilket är ungefär lika stort som en husbil.
Kaviar kommer från äggen från varje störart, förutom den till stor del giftiga gröna stören. Det är dock bara tre störarter – beluga, osetra och sevruga – som tillhandahåller det mesta av världens kaviar.
Dessa arter lever i Kaspiska havet, som gränsar till fem nationer inklusive Iran, Kazakstan och Ryssland. Andra vattendrag som producerar betydande mängder kaviar inkluderar Svarta havet och Azovska havet.
Stör är anadrom, vilket innebär att de kan leva i både salt och sötvatten. De föredrar dock att behålla en fena i båda världarna. De flesta lever i flodmynningar där salt och sötvatten kolliderar, för att sedan simma i floder för att leka.
Stören återvänder årligen till samma plats för att lägga sina ägg, och deras förutsägbara simning gör dem till enkla mål. När de fångas kommer de flesta störar inte att slåss; de är helt enkelt resignerade inför sitt öde.
Kaviars premiumpris, tillsammans med efterfrågan, gör stören attraktiv för både lagligt fiske och tjuvjägare. Årtionden av överfiske innebär färre mogna fiskar och knappa möjligheter att föröka sig. Denna cykel är uppenbar i Kaspiska havets sjunkande belugapopulation, som har sjunkit med mer än 90 procent [källa:Science Daily].
Inom de senaste 10 åren har ett antal försök försökt att lindra störens kollaps. USA förbjöd importerad belugastörkaviar och placerade belugastören på listan över utrotningshotade arter.
De internationella koalitionerna drev också på för kraftigt minskade fiskekvoter. Få åtgärder höll dock upp den fortsatta efterfrågan på kaviar.
I takt med att kaviartrifecta – beluga, osetra och sevruga – blir en bristvara, blir andra källor till fiskrom mer acceptabla.
Det är dock viktigt att notera att kaviar gjord av någon annan typ av fisk, såsom lax, inte anses vara "äkta" kaviar och måste innehålla artbeteckningen i sitt namn. På en burk som innehåller laxrom måste det till exempel stå "laxkaviar", inte bara "kaviar".
För att bekämpa det minskande antalet vildfångade störar, odlar ett antal gårdar i USA en ny gröda:kaviar.
För denna nya ras av lantbrukare som inte var angelägna om jordbruk, utan på vattenbruk, har tålamod verkligen varit en dygd. Det tar ungefär 15 år för en stör att bli mogen nog att skörda sina ägg, så många gårdar gör först nu sina produkter tillgängliga.
Dessa odlingsmetoder är inte bara miljömässigt hållbara, utan de är också bra för fisken också. Istället för att döda honorna för att ta bort löjromen, "mjölker" många bönder fisken och lämnar dem vid liv för att föröka sig igen.
När det kommer till kaviar är timing allt. Tre dagar innan en störhona är redo att leka är hennes ägg spända och smakrika. Tagna för tidigt, äggen är sliskiga med fett och kommer inte att erbjuda ett varumärke som "pop" när de äts. Tagna för sent och de blir en mjölkig, mosig röra.
Det verkar som att skördare plockar den färskaste kaviaren från en levande fisk, så de bedövar ofta störar med en bonk mot huvudet och skär sedan upp dem medan de fortfarande lever. Efter att ha tagit bort äggstockarna tömmer skördarna dem på innehållet.
Även om processen att skörda löjrom kan tyckas grym, har det inte förekommit något större protest från allmänheten över dess praxis.
Att skörda ägg är en känslig process som ofta görs manuellt eftersom löjrom är ömtålig och lätt att skadas. Skördare öppnar löjromssäckarna eller äggstockarna och gnuggar dem över nätnäten med ett lätt tryck från handflatan.
Denna åtgärd separerar äggen från membranet, vilket gör att de kan falla genom skärmen i ett grunt badkar. Äggen sköljs sedan med kallt vatten och saltas.
Efter flera timmar dränerar skördarna den resulterande saltlaken och packar löjromen, som nu är kaviar, i behållare med lufttäta lock. Färsk kaviar håller sig i två till fyra veckor.
Termen för lättsaltad kaviar är "malossol", och den har en salthalt på mindre än 5 procent. De flesta moderna malossolkaviarer innehåller dock mindre än 3 procent salt.
Kaviar med en salthalt på upp till 8 procent heter det passande namnet "saltad kaviar" eller "halvkonserverad kaviar". Även om den fortfarande är färsk, offrar denna kaviar smak för längre hållbarhet.
Mindre kvaliteter av kaviar med upp till 10 procent salt komprimeras till syltliknande kakor med koncentrerad smak, kallad "payusnaya", som håller sig i tre månader.
En del färsk kaviar är pastöriserad. För att göra det sänks små vakuumförpackade burkar med kaviar i varmt vatten i flera minuter. Pastörisering minskar riskerna för att stöta på en livsmedelsburen patogen, såsom Listeria , vilket kan vara särskilt skadligt för gravida kvinnor. Det skapar också en lagringsstabil produkt som tål ett år av okyld förvaring och transport.
Avsändare måste dock hålla färsk, opastöriserad kaviar vid en konstant, kyld temperatur under transporten. Eftersom de är en delikatess med högt underhåll måste de också ge kaviar ofta uppmärksamhet under transporten och vända den ofta för att säkerställa att fettet täcker varje ägg jämnt.
Kaviar dyker upp som en ingrediens på några ovanliga platser - som sorbet. Philippe Faur, ett franskt företag känt för sina kalla och krämiga sötsaker, har skapat en sorbet som innehåller 60 procent kaviar och skickar den nästan överallt i världen.
Kaviar gör också ett framträdande i ansiktskrämer; de utpekade fördelarna med kaviar-spetsade krämer inkluderar ljusning och uppstramande av huden.
Kaviar har en fascination för gourmander till stor del på grund av de subtila varianserna i typer av kaviar. Liksom druvor som används vid vinframställning, påverkar många faktorer essensen av kaviar när äggen mognar.
Belugastören, stor och allt mer sällsynt, producerar stor kaviar som är ljus till mörkgrå till färgen. Den smöriga smaken är mindre intensiv än finkornig kaviar, och den grova raden ger en delikat konsistens.
Däremot är äggen från den lilla sevruga-stören svartgröna med en koncentrerad smak. Den medelstora osetra-stören producerar kaviar som är djupt gyllene till mörkbrun i färgen och har en nötaktig smak.
För varje typ av störrom finns det två sorters kaviar. Kaviar av klass 1 har fasta, stora, intakta ägg, delikat spända med fin färg och smak. Grad 2 kaviar är fortfarande bra, och de flesta skulle gärna prova det; men det är helt enkelt inte lika vackert för ögat eller tilltalande för gommen som klass 1.
Dessutom indikerar belugakaviar klassad som "000" att den har en silver eller ljusgrå färg, medan "00" betyder mellangrå och "0" är grå. Vi uppskattar traditionellt ljusa färger mer än mörka färger, men kaviarsmaken är i huvudsak densamma i denna sfär.
Människor anser inte skadad löjrom som lämplig för gradering, men de kan fortfarande äta denna mjölkiga blandning. Tillverkare värmer den, placerar den i tygpåsar och pressar den för att ta bort överflödig fukt, salt och olja. Denna pressade kaviar har fyra gånger så mycket löjrom som färsk kaviar per uns och erbjuder en djupt intensiv smak.
Även om belugakaviar är den mest eftertraktade och kostar cirka 400 $ för två uns, är det inte nödvändigtvis toppen av kaviarälskarens sökande.
Den sällsynta och därför dyraste kaviaren är gyllene kaviar. Även känd som "kunglig kaviar" tros det vara ägg som skulle producera albino osetra. Endast en av 1 000 osetra stör producerar denna kaviar, som har en blek påskliljafärg.
Rysk och iransk kaviar är populär över hela världen, men vildfångad amerikansk kaviar – från den atlantiska stören och vita stören – håller på att få fotfäste i den globala kaviarhandeln.
Vegetarisk kaviar är egentligen inte alls kaviar – den är gjord av tång, sedan smaksatt och färgad för att se ut och smaka som kaviar.
En del vegetarisk kaviar, såsom kanadensisk-tillverkad Kelp Caviar, är fri från kolesterol och kalorier. Dessutom är vegetarisk kaviar mycket billigare än den verkliga affären – den kostar bara ören per uns, jämfört med de hundratals dollar som ett uns belugakaviar tar emot.
Eftersom kaviar inte kommer från en fisk med fjäll är det inte koshermat. Löjrom som kommer från en fjällfisk – även om den inte är "äkta" kaviar – kan användas som kaviarersättning, som ägg av lax eller sik.
Kaviar, för den som kan hålla aptiten i schack, är en delikat njutning som är avsedd mer för gommen än för magen. Det anses vara dåligt uppförande att äta mer än bara ett par skedar i sällskap med andra.
Lyckligtvis, när det kommer till näringsinnehåll, är det mycket packat i varje tugga - bara en sked kaviar kommer att försörja ditt dagliga behov av vitamin B12.
Kaviar är också en proteinrik mat med mindre än tre gram fett i varje matsked. Det är en utmärkt källa till aminosyror, omega-3, vitamin D, järn, magnesium och selen.
Kaviar är dock hög i både natrium och kolesterol, och det finns risker för livsmedelsburna sjukdomar med att konsumera rå mat. Särskilt gravida kvinnor bör undvika att äta kaviar som inte är pastöriserad på grund av patogenen Listeria .
Oavsett om den är pastöriserad eller färsk, ska kaviar kylas när den serveras.
För den som gillar att komplettera sin kaviar med traditionell savoir-faire, ska kaviar ack så försiktigt skänkas i ett litet fat som ligger inbäddat på en bädd av krossad is. Om kaviarens varumärke är skrytvärt kan dess lock – med namnet tydligt visat – visas i närheten.
För purister är kaviar bäst att äta solo. Med hjälp av en specialdesignad sked gjord av ben, kristall eller pärlemor (metallskedar förmodas förändra kaviarens smak), lyfts kaviarbären försiktigt från sin skål i en vertikal rörelse och avnjuts utan avbrott från andra ingredienser.
Kaviar serveras ofta med fräsiga, färsksmörda rostat bröd. De smörade trianglarna, toppade med salt kaviar och en klick crème fraiche, skapar en festival av smaker. Smaken är på en gång salt och söt, men ändå syrlig och delikat.
Blini, tunna bovetepannkakor av ryskt ursprung, toppas med en sked kaviar och en prick gräddfil och rullas sedan löst till en tub.
I vissa östeuropeiska länder äts kaviar med små ångad potatis. Och för att tänja på sina kvantiteter serverar restauranger ofta kaviar med hackad rödlök, tunna skivor hårdkokta ägg och gräddfil, allt garnerat med persilja.
Oavsett om det är färskt eller pastöriserat, kommer kaviarrester att hålla sig bara i en dag eller två. Under tiden lägger du kaviaren i originalbehållaren, täcker den ordentligt med plastfolie och sätter sedan tillbaka locket.
Placera den i den kallaste delen av ditt kylskåp, men packa kaviarbehållaren i is om kylen inte håller en temperatur under 32 grader.
Som kaviarälskare kommer att intyga, är det bästa möjliga sättet att lagra oäten kaviar genom att öva strikt undvikande. Med andra ord, köp så mycket du behöver för stunden och njut av dig tills den sista vällustiga klotet har slukts – helst på din handrygg där värmen frigör varje pärlas doft.
Kaviars historiska mystik är trots allt lika tillfredsställande för munnen som för sinnet.
Den färgglada löjromen som används för att tillaga sushi kommer från vissa arter av flygfisk och isländsk lodda. Känd som "tobiko kaviar", dess färger sträcker sig från svart till orange. Tobiko är ofta smaksatt med kryddor och används ibland för att göra California-rullar. Eftersom denna löjrom inte kommer från någon fisk i störfamiljen, anses den inte vara äkta kaviar.
Den här artikeln har uppdaterats i samband med AI-teknik, sedan faktagranskad och redigerad av en HowStuffWorks-redaktör.
