"Oavsett vilken dressing man ger svamp ... de är inte riktigt bra, men de ska skickas tillbaka till dunhögen där de föds."

Den franske filosofen Denis Diderot avfärdade alltså svamp 1751 i sin "Encyclopedie". Idag skulle hans ord avfärdas i Frankrike, där kokarna stoppar svampen i crepes, smördeg och boeuf Bourguignon (nötkött Bourgogne), för att bara nämna några rätter.

Fransmännen är inte ensamma. Svampar och deras biologiska släktingar finns i globala kök från Asien till Afrika söder om Sahara. Här i Nordamerika, de är en del av många semestermåltider, från ödmjuka fyllda svampkapslar till en enda dyr tryffel rakad över pasta. Sent höst är vildsvampsökande säsong i stora delar av USA, så det är en bra tid att lära sig om dessa fascinerande organismer - och att veta att några populära arter minskar.

Svampar, inte grönsaker

Mänsklig erfarenhet av svamp går tillbaka tusentals år, inklusive referenser från Kina, Afrika, Grekland och Rom. En av de första tillskrivs Euripides (450-456 e.Kr.), som kommenterade en mammas och hennes familjs död av svampförgiftning. Verkligen, några arter är giftiga - särskilt Amanita phalloides, den så kallade death cap-svampen, som sjuka 14 personer i Kalifornien 2016. Tre krävde levertransplantationer.

Desto större anledning att lära sig lite mykologi - vetenskapen om svampar. Denna mega-olika grupp av organismer skiljer sig biologiskt från sina mer kända motsvarigheter, växter (Plantae) och djur (Animalia). Tillsammans med svamp, den innehåller sådana nyfikenheter som konkar, puffbollar, jordstjärnor, stinkhorns, fågelbon, tryffel, moreller, formar, rostar och smutsar.

Till skillnad från växter, svampar har inte klorofyll, pigmentet i växtblad som omvandlar ljusenergi till kemisk energi genom fotosyntes. Istället, svampar är nedbrytare:De släpper ut enzymer som bryter ner vävnader från levande och döda växter och djur för att ge dem näring när de växer.

De flesta svampar växer i eller på ett naturligt underlag, som döda stockar eller gödsel (Diderot hade inte fel när han sa att de kom från en dynghög). Kommersiella svampodlare använder material som halm eller kaffemassor. Svampsporer släpper ut trådar (hyfer) som bildar ett nätverk (mycel). Detta är organismens utfodringsstadium, och hos vissa arter kan växa i enorm utsträckning, till stor del gömd i jorden.

Nästan mirakulöst, som svar på en rad miljömärken som fukt och temperatur, detta nätverk producerar "fruktkroppar, "eller reproduktiva strukturer, som vanligtvis bryter ut ur substratet. Dessa strukturer är vad vi tänker på som svamp. De finns i många storlekar, former och färger, och kan antingen bestå eller visas och sedan försvinna inom några timmar eller dagar.

Det mystiska ursprunget till dessa till synes magiska uppenbarelser har fascinerat människor i årtusenden. Vissa arter bryter naturligt ut i cirkulära formationer, som är allmänt kända som "älvringar" och kopplade i europeisk folklore till älvor och andra magiska varelser. Många konton hävdar att psilocybinsvampar, som innehåller hallucinogena föreningar, har använts i sinnesförändrande ändamål i årtusenden. Idag studeras de som en möjlig behandling för depression.

Rikligt men också i fara

Även efter mer än 200 års utforskning, forskare uppskattar att endast cirka 5 procent av en sannolikt 1,5 miljoner arter av svampar har beskrivits och namngetts. Av dem, ungefär 10 beskrivna arter har "tämjts" och utgör grunden för den globala odlade svampindustrin, som har ett årligt värde uppskattat till över 35 miljarder dollar och stiger. En rapport från FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation från 2004 dokumenterade användningen av mer än 1, 100 arter i över 80 länder.

Detaljerade studier har hjälpt till att skingra den vanliga uppfattningen att svamp är en kalorifattig mat med liten näringsfördel. Vi vet nu att de vanligtvis har låg fetthalt, natrium och kolhydrater, men hög på D -vitamin, kalium och antioxidanter. Kortfattat, svampar blir alltmer erkända som näringsmässiga kraftverk.

Historiskt sett svamp äts mestadels på uppehållsnivåer på landsbygden i utvecklingsländer. Nyligen, dock, en exporthandel har utvecklats för vilda sorter, flyttar främst från fattiga till rika länder. Denna växande efterfrågan återspeglar erkännandet av vilda ätliga svampars näringsvärde, men har också kopplats till en minskning av antalet och mångfalden av svampfruktkroppar i traditionella centrum för hög konsumtion, som Europa och Japan.

Denna trend är en allvarlig oro för forskare, som kontinuerligt lär sig mer om de viktiga ekologiska roller som svampar spelar. Vissa bildar relationer med växtrötter som upprätthåller tillväxten av inhemska skogar och kommersiella trädodlingar. Som nedbrytare, svampar återvinner också näringsämnen från döda ämnen i många olika typer av livsmiljöer.

Det finns stora luckor i vår kunskap om svampens biologiska mångfald och hur dessa organismer påverkas av handeln, markförvaltning, luftförorening, livsmiljöförlust och globala klimatförändringar. En nyligen genomförd studie identifierade tre okända arter av porcini i ett paket med torkade kinesiska svampar som köptes i en livsmedelsbutik i London.

Många länder utvecklar eller har publicerat röda datalistor över hotade svampar. International Union for the Conservation of Nature accepterar information för ett globalt svamprödlistinitiativ som syftar till att utvärdera och klassificera minst 300 arter av hotade svampar.

Mykologer som jag är också en minskande resurs. Antalet tjänster vid universitet, forskningsinstitut och botaniska trädgårdar har minskat de senaste åren. Inventering, beskriva och förstå effekterna av mänskligt framkallade och naturliga störningar på svampsamhällen är en stor och utmanande uppgift, och ett viktigt steg mot att avgöra om skörd av vilda svampar på nuvarande nivå är hållbart. Men detta arbete börjar ta fart. Till sist, människor börjar se svampar inte bara som varor eller som biologiska organismer, men också som viktiga bidragsgivare till ekosystemfunktioner som är värda att bevara.

Denna artikel publicerades ursprungligen på The Conversation. Läs originalartikeln.