En ny process som utvecklats på Cornell AgriTech kan producera antioxidantrik kallpressad Concord druvjuice med längre hållbarhet, vilket möter ökande efterfrågan på minimalt bearbetade juicer som är godare och mer näringsrika.
Fram till nu har Concord druvjuice huvudsakligen framställts med hjälp av varmpressning och termisk pastörisering, vilket kan resultera i smakförändringar jämfört med färsk juice. Kallpressning innebär utmaningen att extrahera juicen och dess nyckelkomponenter utan att värma frukten eller tillsätta enzymer för att bryta vävnaden. Cornell AgriTechs första forskning i sitt slag kombinerar de icke-termiska bearbetningsteknikerna pulserande elektriska fält (PEF) och högtrycksbearbetning (HPP).
"Det är en underbar produkt", säger Olga I. Padilla-Zakour, professor i livsmedelsvetenskap vid Cornell AgriTech och medförfattare till "Evaluation of Pulsed Electric Field and High Pressure Processing on the Overall Quality of Refrigerated Concord Grape Juice", som var publicerades i aprilnumret 2024 av LWT .
"Det är väldigt spännande att det nu kommer att finnas nya möjligheter för företag att börja tillämpa denna process för att skapa innovativa produkter."
Forskningen skulle kunna tillämpas på bearbetning av andra juicer, särskilt av frukter där färgen och näringsämnena är koncentrerade i huden, såsom körsbär och blåbär, sa Padilla-Zakour.
För studien, författad med Yuanyuan Li, Ph.D. '22 skördades druvor i Finger Lakes-regionen och krossades. Mäsken behandlades med elektriska fältpulser som skapar mikroperforeringar i druvvävnaden, vilket möjliggör en effektiv extraktion av färgen och bioaktiva föreningar från huden utan applicering av värme. Den pressades sedan för att få saften.
"Det tar i princip sekunder med minimala temperaturförändringar," sa Padilla-Zakour.
Saftproverna kyldes i 24 timmar för stabilisering och placerades sedan i flexibla plastflaskor och bearbetades med högt tryck. Resultaten visade att PEF signifikant ökade utbytet, färgintensiteten och fenolhalten, och HPP förlängde den kylda hållbarheten för kallpressad juice till minst fem månader, medan det mesta av färskpressad juice som lagras i kylskåpet bör konsumeras inom en till tre dagar.
Dessutom sa Padilla-Zakour att juicen som bearbetades med PEF och HPP hade bättre antioxidant- och antocyaninvärden jämfört med termiskt pastöriserad kallpressad juice. Antocyaniner är de pigment som finns i röda och lila livsmedel som ger ett antal hälsofördelar.
För att bedöma smaken genomfördes ett sensoriskt utvärderingsförsök med 101 otränade paneldeltagare som provtog och jämförde de kallpressade juicerna som bearbetades på tre sätt:termiskt pastöriserade, HPP-behandlade och PEF plus HPP-processer kombinerade. Paneldeltagarna gav högsta betyg i utseende, äkthet, arom och smak till Concord druvjuice bearbetad med PEF och HPP, vilket tyder på att denna teknik erbjuder möjligheter att expandera marknaden.
"Denna forskning ger riktlinjer för industrin att producera denna nya juice kommersiellt," sade Padilla-Zakour. "Det kan leda till förstklassiga Concord-druvor på marknaden och är en ny väg för kallpressad Concord-druvjuice."
Concord-druvor, skördade för juice, gelé och vin, är en viktig gröda i delstaten New York, med odlare i Lake Erie concord-druvregion som producerar 121 000 ton varje år på 30 000 hektar vingårdar. Druvrelaterad produktion bidrar med uppskattningsvis 340 miljoner dollar årligen i ekonomisk påverkan i staten, enligt Farm to Institution, delstaten New York. Concord-druvor har många rapporterade hälsofördelar, inklusive att minska risken för hjärt-kärlsjukdomar, minska inflammation och dämpa glykemi.
"Concord-druvor är de mest planterade i delstaten New York och har varit en viktig handelsvara i över 100 år", säger Sam Filler, ordförande för New York Wine and Grape Foundation.
"Cornell University har varit en viktig partner för industrin i att undersöka sätt att förbättra användningen av concorddruvor för att säkerställa att det förblir en livskraftig råvara som odlas i New York."
Mer information: Yuanyuan Li et al, Utvärdering av pulsat elektriskt fält och högtrycksbearbetning på den övergripande kvaliteten på kyld Concord druvjuice, LWT (2024). DOI:10.1016/j.lwt.2024.116002
Tillhandahålls av Cornell University
