För de flesta människor skulle bita i en citron lämna dem rynkiga och desperata efter att förlora den sura smaken, men en ny studie av forskare från Penn State visade att ungefär en av åtta vuxna gillar intensivt sura förnimmelser. Den tvärkulturella studien, nyligen publicerad i tidskriften Food Quality and Preference , visade att det finns en undergrupp av "sura gillare" som gillar exceptionellt sur mat.
"Det här är första gången det har visats på ett övertygande sätt att det finns ett segment av vuxna som gillar starkt sura saker", säger John Hayes, professor i livsmedelsvetenskap, chef för Sensory Evaluation Center i Penn State och författare till studien.
Tidigare studier har visat att vissa barn, ungefär en av tre, njuter av intensivt syrliga smaker, förklarade Hayes, men detta hade inte testats direkt på vuxna. Hans nyligen genomförda studie, utförd i samarbete med forskare i Italien, var den första som visade att för en ansenlig mängd människor varar njutningen av surhet långt in i vuxen ålder.
"Tänk på godis som Warheads och Sour Patch Kids," sa Hayes. "Marknaden säger till oss att det måste finnas några människor som tycker om dem i vuxen ålder, men nu har vi en uppskattning av hur många."
Det internationella forskarteamet satte sig för att testa den utbredda uppfattningen att vuxna generellt är motvilliga till surhet, vilket de förutspådde skulle leda till att tyckandet minskar när surheten ökar. De testade smakmönster för surhet i två olika länder i två olika grupper av individer som tillhör olika matkulturer – Italien och USA.
Teamet mätte svaren från 143 amerikanska vuxna på olika nivåer av citronsyra i vatten. De mätte också svaren från 350 italienska vuxna på päronjuice spetsad med olika mängder citronsyra. De valde ut deltagare med liknande ålder, kön och etnicitet – majoriteten vita – från ett storstadsområde i Toscana, Italien, och från kommunen State College, Pennsylvania, USA.
Deltagarna ombads att bedöma intensiteten och tyckandet för en rad prover med varierande surhetsnivåer. För båda kohorterna fann forskarna bevis på tre distinkta svarsmönster:en stark negativ grupp där tyckandet sjönk med ökad surhet, en mellangrupp som visade en mer dämpad nedgång i tycke med mer surhet och en stark positiv grupp där tyckandet ökade med mer surhet.
"De flesta gillade inte surhet, så om du bara snittar över hela gruppen, skulle du dra slutsatsen att mer surt är lika med dåligt", säger Hayes. "Men om du gräver djupare hittar du enorma skillnader mellan människor."
Genom att mäta nivåer av tycke, kunde forskarna också testa hypotesen att "sura gillare" kanske bara är mindre känsliga för sur mat, teorin att högre koncentrationer av surhet för "sura gillar" registrerade samma som lägre koncentrationer av surhet i någon annan.
"Du kan föreställa dig ett fall där de bara är mindre lyhörda för surhet i allmänhet," sa Hayes. "Men det är inte vad vi hittar. Vi tycker att de som gillar riktigt sur smak faktiskt upplever det lika surt som andra människor. De njuter helt enkelt av det mer."
Påfallande nog noterade forskarna att både de italienska och amerikanska kohorterna visade liknande proportioner av svarsmönster för surhet, med cirka 63 % till 70 % i den starkt negativa gruppen och ungefär 11 % till 12 % i den starkt positiva gruppen, vilket tyder på att dessa proportioner kan vara stabil över kulturer.
"Italiensk matkultur och amerikansk matkultur är så otroligt olika", säger Sara Spinelli, en forskare från universitetet i Florens i Italien och första författare på tidningen. "Och ändå slutar vi med nästan identiska procentsatser, vilket tyder på att detta inte är en effekt av tidigare exponering. Det är förmodligen något medfödd annorlunda med de människorna. Vi vet inte vad det är, men det säger oss att det inte bara är maten du växte upp med."
Forskarna noterade att data stöder förekomsten av tidigare outforskade smakprofiler som reagerar positivt på sura stimuli. Med tanke på att surhet klassiskt anses vara ett negativt sensoriskt attribut, blev forskarna förvånade över att upptäcka att ungefär 1 av 8 deltagare från båda länderna visade en ökning i gillande när surheten ökade.
"Denna studie belyser vikten av att titta på individuella skillnader och potentiella konsumentsegment, snarare än att bara mäta ett genomsnitt av svar från alla individer inom en grupp," sa Spinelli. "För att när vi genomsnittligt svar, allt vi ser är en motvilja mot surhet, förlorar vi denna delmängd av människor som faktiskt älskar det."
Hayes förklarade att den här typen av segmentering kan användas för att utveckla skräddarsydda produkter som står för den specifika "sura gillar"-smakprofilen.
"Detta kan i slutändan tjäna till att främja konsumtionen av hälsosammare livsmedel och drycker som är mindre sötma men ändå acceptabla för konsumenterna", sa han.
Manuskriptet skrevs medan den första författaren var Fulbright Research Scholar vid Sensory Evaluation Center i Penn State.
Andra Penn State författare på studien är Helene Hopfer, docent i livsmedelsvetenskap, och Victor Moulinier, en sensorisk vetenskap praktikant för College of Agricultural Sciences. De andra författarna från universitetet i Florens är John Prescott och Erminio Monteleone.
Mer information: Sara Spinelli et al, Distinkta sensoriska hedoniska funktioner för surhet hos vuxna, Livsmedelskvalitet och preferenser (2024). DOI:10.1016/j.foodqual.2024.105152
Journalinformation: Livsmedelskvalitet och preferenser
Tillhandahålls av Pennsylvania State University
