Forskare har upptäckt orsaken bakom blåbärs livfulla blå färg, och avslöjar att det inte bara är en faktor, utan ett komplext samspel mellan antocyaninpigment och fruktens syra.

Antocyaniner är allmänt kända för att ge olika växter, blommor och frukter deras röda, lila och blå färger. Men när det gäller blåbär är de höga halterna av antocyaninpigment enbart otillräckliga för att producera den djupblå färg vi ser.

Forskargruppen, ledd av forskare vid John Innes Center i Storbritannien och kollegor från University of East Anglia och INRAE ​​i Frankrike, genomförde en djupgående undersökning av blåbärs hudfärg. Deras resultat, publicerade i tidskriften Nature Communications, kastar ljus över den unika kombinationen av faktorer som är ansvariga för fruktens blå nyans.

Nyckelresultat:

- Antocyaninkopigmentering: Forskarna upptäckte att antocyaniner i blåbär tenderar att bilda molekylära komplex som kallas copigmenteringskomplex. Dessa komplex förbättrar färgintensiteten och stabiliteten hos antocyaniner, vilket resulterar i en mer levande blå färg.

- pH och aluminiumpåverkan: Studien avslöjade att surhetsnivån (pH) i blåbär signifikant påverkar färgen på antocyaniner. Låga pH-förhållanden (högre surhet) främjar bildandet av blå antocyaniner, medan högre pH-nivåer gynnar röda antocyaniner.

- Aluminiumjoninteraktion: Aluminiumjoner som finns i jorden och som tas upp av blåbärsplantan spelar en avgörande roll för att stabilisera antocyanernas blå färg. Aluminiumjoner interagerar med antocyaniner för att bilda komplex som förbättrar stabiliteten och färgintensiteten hos pigmenten.

Kombinationen av antocyaninsampigmentering, låga pH-förhållanden och aluminiumjoninteraktioner skapar en synergistisk effekt som resulterar i den djupblå färgen som är karakteristisk för blåbär. Denna upptäckt främjar vår förståelse av växtfärger och kan få konsekvenser för förädling, förbättring av skörden och potentiellt även människors hälsa.