Byggstenarna i socker kallas monosackarider. Monosackarider är enkla sockerarter som inte kan brytas ner till mindre sockerarter. De vanligaste monosackariderna är glukos, fruktos och galaktos. Glukos är kroppens huvudsakliga energikälla. Fruktos är ett naturligt socker som finns i frukt och honung. Galaktos är en komponent i mjölksockret laktos.

Monosackarider kan kopplas samman för att bilda disackarider och polysackarider. Disackarider är uppbyggda av två monosackarider. De vanligaste disackariderna är sackaros, laktos och maltos. Sackaros är det vanliga bordssockret. Laktos är det socker som finns i mjölk. Maltos är ett socker som produceras genom nedbrytning av stärkelse.

Polysackarider består av många monosackarider. De vanligaste polysackariderna är stärkelse, cellulosa och glykogen. Stärkelse är en lagringsform av glukos som finns i växter. Cellulosa är en strukturell komponent i växtcellväggar. Glykogen är en lagringsform av glukos som finns i djur.