En fast vit massa som hittats i en trasig burk i en fornegyptisk grav har visat sig vara världens äldsta exempel på fast ost.

Antagligen tillverkad mestadels av får- eller getmjölk, osten hittades för flera år sedan av arkeologer i den antika graven i Ptahmes, som var en högt uppsatt egyptisk tjänsteman. Ämnet identifierades efter att arkeologiteamet utförde biomolekylär identifiering av dess proteiner.

Denna 3, 200 år gammalt fynd är spännande eftersom det visar att fornegyptierna delade vår kärlek till ost – i den mån det gavs som ett begravningsoffer. Men inte bara det, det passar också in i arkeologins växande förståelse för mejeriernas betydelse för utvecklingen av människans kost i Europa.

Mejeriprodukter i dieter

Ungefär två tredjedelar av världens befolkning är laktosintoleranta. Så även om mejeriprodukter är en daglig del av kosten för många som bor i Europa, norra Indien och Nordamerika, att dricka mjölk i vuxen ålder var endast möjligt från bronsåldern, under de senaste 4, 500 år.

Under större delen av mänsklighetens historia, vuxna förlorade förmågan att konsumera mjölk efter spädbarnsåldern – och detsamma gäller för personer som är laktosintoleranta idag. Efter avvänjning, personer med laktosintolerans kan inte längre producera enzymet laktas. Detta är nödvändigt för att bryta ner laktossockret i färsk mjölk till föreningar som lätt kan smältas. Personer med laktosintolerans upplever obehagliga symtom om de konsumerar mejeriprodukter som uppblåsthet, flatulens och diarré.

Forntida DNA-analys på mänskliga skelett från det förhistoriska Europa placerar den tidigaste uppkomsten av genen laktasgen (LCT) – som håller vuxna som producerar laktas – till 2, 500 f.Kr. Men det finns gott om bevis från den neolitiska perioden (cirka 6, 000-2, 500 f.Kr. i Europa) att mjölken konsumerades.

Detta är dock inte helt förvånande, eftersom yngre stenåldern markerar starten för jordbruk i de flesta regioner i Europa – och första gången människor levde nära med djur. Och även om de inte kunde smälta mjölk, vi vet att neolitiska befolkningar bearbetade mjölk till ämnen som de kunde konsumera.

Arkeologiska bevis

Med hjälp av en teknik som kallas "lipidanalys", skärvor av gammal keramik kan analyseras och fett absorberas i leran identifieras. Detta gör det sedan möjligt för arkeologer att ta reda på vad som kokades eller bearbetades inuti dem.

Även om det ännu inte är möjligt att identifiera djurarten, mejerifetter kan urskiljas. Det är också utmanande att avgöra vilka tekniker som användes för att göra mejeriprodukter säkra att konsumera, med många möjliga alternativ. Jäsande mjölk, till exempel, bryter ner laktossockret till mjölksyra. Ost är låg i laktos eftersom det innebär att ostmassa (av vilken ost tillverkas) separeras från vassle, där majoriteten av laktossockret finns kvar.

Lersil från Polen, liknar moderna ostsilar, har visat sig ha mejerilipider bevarade i lerans porer, vilket tyder på att de användes för att skilja ostmassa från vasslan. Om ostmassan sedan konsumerades eller försök gjordes att konservera den genom att pressa till en hårdare ost är okänt. Jäsning av mjölk var också möjlig för våra förfäder, men svårare att utforska med de tekniker som för närvarande är tillgängliga för arkeologi.

Tidig osttillverkning

Medan teknikerna från bioarkeologi har gett denna fantastiska detalj om neolitiska dieter, där vetenskapen stannar, experimentell arkeologi kan utforska vad som var möjligt.

Vi har gjort ost med hjälp av redskapen, växter och tekniker tillgängliga för neolitiska bönder. Syftet med experimenten är inte att troget återskapa tidiga ostar, men för att börja fånga några av de beslut som var tillgängliga för tidiga ostmakare – och experimenten har gett några intressanta resultat.

Genom att använda dessa gamla tekniker, vi har upptäckt att en mängd olika sätt att ysta mjölken skulle ha varit möjliga, var och en producerar olika former, smaker och mängder av ost.

Och sådan specialistkunskap kan ha varit besläktad med spridningen av bronssmältning i slutet av yngre stenåldern. Mejeri kan ha haft en särställning bland livsmedel. Till exempel, på den stora festplatsen Durrington Walls under senneolitikum, inte långt från och samtida med Stonehenge, Mejeriprodukter hittades i en viss typ av keramikkärl och koncentrerades till området kring en timmercirkel – en form av senneolitisk monument.

Från bronsåldern, dock, Laktaspersistens erbjöd en fördel för vissa människor som kunde föra detta vidare till sina avkommor. Det verkar också som om denna fördel inte bara berodde på ökat kalori- och näringsintag enbart – utan på grund av den speciella status mejerimat kan ha haft. Utvecklingen av denna biologiska anpassning till färsk mjölk skedde efter att människor redan hade hittat sätt att säkert inkludera mejeriprodukter i kosten.

Detta visar att människor inte bara kan manipulera sin mat för att göra den ätbar, men att det vi konsumerar också kan leda till nya anpassningar i vår biologi.

Denna artikel publicerades ursprungligen på The Conversation. Läs originalartikeln.