Kredit:CC0 Public Domain
Ölälskare är överens om att även om världens mest populära alkoholhaltiga dryck kan vara något bitter eller milt sur, det är trevligt överlag. Men för cirka 20 procent av befolkningen, öl är obehagligt bittert och surt, en forskargrupp från Brock University har hittat.
"Thermal smakare" är människor som upplever bitterhet, surhet, astringens och andra icke-söta smaker på en mycket intensiv nivå. Dessa smaker kommer ut efter att maten eller drycken svalts, med eftersmaken kvar i upp till två minuter.
Professorn i biologiska vetenskaper och psykologi Gary Pickering säger att termiska smakare inte ens behöver svälja mat eller dryck för att smaka bitterhet eller surhet.
"När vi sätter en liten sond på tungan på någon som är en termisk smakare och ändrar temperaturen, de smakar bitterhet eller surhet, i själva verket, en "fantomsmak" eftersom smaken kommer från en temperaturförändring på tungan snarare än mat eller dryck, " han säger.
I tidigare forskning, Pickering utforskade fenomenet termiska smakprover. Han och hans team ville ta den tidigare forskningen ett steg längre, frågar om termoprovare upplever öl på ett annat sätt.
I denna senaste forskning, publiceras i den peer-reviewade tidskriften Matkvalitet och preferenser , 117 deltagare ombads identifiera vad de smakade när de drack kalla och varma prover av Molson Exel. De kunde välja valfritt antal av sju deskriptorer:sammandragande, bitter, kolsyra, fruktig/humle, maltig, surt och sött.
En alkoholfri öl valdes för försöken så att deltagarna kunde svälja drycken (viktigt för att uppleva alla smakupplevelser) utan att deras betyg eller omdöme påverkas av alkohol, säger Pickering.
Som en extra twist, deltagarna i ett av försöken lyssnade på ett ljudklipp av en burk kall öl som öppnades för att se om det ljudet skulle förstärka känslan av kolsyra under provningsprocessen.
Deltagarna testades också för att identifiera vilka som var termiska smakare i gruppen.
Forskarna fann att deltagare som identifierades som termiska provare rapporterade att ölet smakade bittert och surt i en högre takt än vanliga provare, och de upptäckte sammandragning och kolsyra i kall öl mer än varm öl. Ljudklippet av brus förbättrade något som termiska provares förmåga att uppleva kolsyra.
Pickering förklarar att tillägget av ljudklippet är en del av ett växande forskningsområde som kallas intermodala interaktioner, som undersöker hur man känner (i det här fallet, hörsel) kan interagera med en annan (smak) för att ändra hur konsumentprodukter upplevs. Ett annat exempel skulle vara att färga en produkt gul om tillverkaren ville att den skulle smaka surare och citruslikare.
Också, termiska smakares förmåga att uppfatta smaker bara genom att ändra temperaturen på deras tunga kan vara ett resultat av "korskoppling" av smaknerver och trigeminusnerver i munhålan, säger Pickering.
Smaknerver svarar på sötma, surhet, bitterhet och andra smaker, medan trigeminusnerver är ansvariga för förnimmelser som heta, kyla och kryddighet upplevs när man äter och dricker.
"Termisk provning kan vara en proxy för allmän smakkänslighet, " han säger.
Pickering säger att termiska smakares ökade känslighet för bitterhet och surhet "kan vara skyddande mot alkoholmissbruk, " eftersom termiska provare skulle vara mindre benägna att starta, eller fortsätt, dricka, eftersom många alkoholhaltiga drycker skulle framkalla dessa smaker på obehagliga nivåer.
Han säger att forskningsresultaten också kan ha konsekvenser för bryggerier och marknadsföringsexperter, och att ytterligare forskning kan utforska hur öl kan optimeras för individer som termiska smakare som har olika smakkänslighet.
"Denna forskning visar att många faktorer påverkar smak, " säger doktorand Margaret Thibodeau, som är en av studiens författare.
"Mer forskning krävs för att bättre förstå uppfattningen om alkoholhaltiga drycker, " hon säger.
För detta ändamål, Thibodeau genomför en annan studie som undersöker hur termiska provare uppfattar etanol – den aktiva ingrediensen i alkoholhaltiga drycker – jämfört med icke-termiska provare.
Hon letar efter kvinnliga volontärer i åldrarna 19 till 40 för att delta i den studien. För mer information, mejla [email protected]