Väl i munnen, vinet virvlas runt – eller tuggas – i några sekunder, provaren släpper in lite luft för att söka efter ytterligare noter... och spottar sedan ut det
Spott är ogillat i det artiga samhället – såvida inte spottaren förstås är engagerad i att prova viner.
"Det är genom att spotta ut vinet som du kommer att bli ännu mer framstående i samhället, " vädjar Pierre-Jules Peyrat, en Paris sommelier.
Håller fram inför en hänförd folkmassa vid en vinprovning i den franska huvudstaden, Peyrat börjar med att sticka ner sin expertnäsa i ett glas kyld ros:det är viktigt att få en god doft innan man provar vinet.
Väl i munnen, vinet virvlas runt – eller tuggas – i några sekunder. Provaren kan sedan göra ett "ankansikte" för att släppa in lite luft för att upptäcka ytterligare egenskaper, ett steg som kallas "grumage".
Nästa, munnen med vätska spys ut igen i ett otippat utbrott i en spottkopp.
För proffs – vinodlare, oenologer, sommelierer, vinhandlare – att prova vin innebär att bedöma dess utseende, eller mantel, dess växelverkan med luft, dess aromer och slutligen dess smak, samt dess "struktur" i munnen.
Det första steget är att identifiera vinets grundläggande kvalitet:är det bittert, ljuv, salt, syra eller umami — den svårfångade smaken mellan syra och sött som är uppskattad i Asien?
Bedömningen övergår sedan till den taktila känslan som årgången skapar:grov, sammandragande, bubblande?
För proffs – vinodlare, oenologer, sommelierer, vinhandlare – att prova vin innebär att bedöma dess utseende, interaktion med luft, aromer och slutligen smak
Att spotta ut vinet är inneboende för en provning.
"Folk tror att du får fler aromer om du sväljer vinet, men det är falskt, sade Olivier Thienot, som grundade Ecole du Vin de France 2003.
"Aromerna kommer ofta efter spottet, " håller med Christophe Marchais, en oenolog från västra Frankrike nära staden Nantes, erkänner att handlingen kan verka "lite bisarr" för den oinvigde.
Vissa invänder mot åsynen av gott vin som verkar gå förlorat; andra är rädda att se töntigt eller dumt ut, eller fläckar deras kläder.
Spotta, när vinet blandas med luft som kommer från näsan, kan få fram "andra vanliga aromatiska toner", Peyrat säger, kallar fenomenet "retro-olfaction".
Vinets värld har en rik, ofta poetisk vokabulär, mycket av det lånade från parfymindustrin
"Intensiv njutning"
Det är ett mycket mer intensivt nöje än att vara full, " han lägger till.
För Frankrikes cirka 7, 000 oenologer, "spotta är en vanlig handling", säger Thienot, noterar att en professionell provare kan bedöma så många som 100 viner en viss dag.
Frankrike, världens ledande vinexportör i värde, välkomnar cirka 10 miljoner oenoturister varje år – och deras sofistikering växer.
Cirka 12 procent av eleverna som går på korta vinprovningskurser på Thienots skola i Paris är utlänningar.
Vinets värld har en rik, ofta poetisk vokabulär, mycket av det lånade från parfymindustrin, för att beskriva otaliga förnimmelser.
"Vin är en skapelse, säger Olivier Thienot, som grundade Ecole du Vin de France 2003
Ett vin kan framkalla kaprifol eller bär, eller har kryddiga eller träiga toner, eller vara doftande av bränt bröd.
För allt det, Konsumentgrupper kräver att mer jordnära information ska finnas med på ett vins etikett.
Ett utkast till regel har utarbetats av International Wine Organisation (OIV) som kräver att etiketter tillhandahåller data om kalorier och ingredienser som socker eller cellulosagummi, enligt Joel Forgeau, en vinmakare i Mouzillon nära Nantes och ordförande för en vinlobby.
Men ingen etikett kan återspegla ett vins smak, "eftersom vinet är en skapelse, säger Thienot.
"Dess smak kommer från jorden, vädret, vinframställningen, kunnandet och så många andra saker."
© 2019 AFP
