Köttkonsumtionen är hög i Sverige, men produktionen överträffar ändå efterfrågan. I en ny doktorsavhandling i sociologi, Jonas Bååth har studerat hur svenska köttproducenter hanterar de problem som uppstår när utbudet av deras produkter överstiger efterfrågan. Varför fortsätter så många av dem att producera kött, ibland till och med med ekonomisk förlust?

Det är välkänt att köttproduktion har en enorm miljöpåverkan och att hög konsumtion av kött kan ha skadliga effekter på människors hälsa. Det offentliga ekonomiska stödet premierar inte ökad köttproduktion och ändå produceras det mer svenskt kött än vad konsumenterna vill köpa. Kött kasseras eller används som djurfoder innan det ens kommit ut på hyllorna i stormarknaden och både livsmedelsbutiker och konsumenter slänger stora mängder ätbar mat varje år.

I sitt examensarbete, Bååth intervjuade 41 bönder, anställda och ägare inom köttindustrin, liksom stormarknadens anställda och lättfördärvliga chefer. Studien omfattade också deltagande observationer, främst inom slakt och förpackning inom köttindustrin. Baserat på dessa intervjuer och observationer, han har byggt sin analys av hur överproduktion upprätthålls på producentsidan av ekvationen.

De bönder som Bååth intervjuat beskriver en situation där det ofta är svårt att bryta jämnt med att föda upp djur för kött. En anledning till att många håller på, trots dålig lönsamhet, är att de känner ett delat ansvar för att upprätthålla svensk köttproduktion, som kännetecknas av höga, vetenskapligt baserade djurskyddsstandarder, som låg antibiotikaanvändning. Köttproduktion gör det också möjligt för producenten att arbeta inom jordbruket och bo på en viss plats.

När väl köttet kommer närmare dagligvaruhandeln, färskt kött används ofta som marknadsföringsverktyg. Det är viktigt för de flesta stormarknader att erbjuda billigt kött eftersom kött är en "signalprodukt" som uppfattas spegla priserna på andra produkter i butiken. Billigt kött signalerar en butik där konsumenterna får valuta för pengarna. Av tradition, kött är också en produkt med hög status. Kvalitet blir en fråga om namn och typ av köttstycken och priserna sätts för att spegla produktens status – snarare än för att göra vinst eller täcka produktionskostnader. För kundupplevelsens skull, det måste finnas gott om kött på hyllorna och stormarknaderna tar in mer än de säljer. Det måste alltid finnas ett bra erbjudande på en populär typ av kött, som färs eller ett snitt som är populärt för utomhusgrillning under säsongen. Återförsäljarna tycker inte att det är värt det att försöka locka kunder med låga priser på mindre populära sorter och köttstycken.

Konsekvensen, enligt Bååth, är att det värde som skapas inom lantbruket och köttindustrin – trots märkning och marknadsföring – identifieras endast i mindre utsträckning i själva produkten eller dess pris.

"Den överdrivna produktionen upprätthålls alltså eftersom kött inte i första hand används som livsmedel av svenska köttproducenter. Resultatet är att utbudet inte i första hand är relaterat till kundernas efterfrågan på kött. Studien visar att kommersiell produktion för en marknad inte nödvändigtvis styrs av strikt ekonomisk logik, utan snarare att handel och produktion ibland upprätthålls av helt andra skäl, säger Jonas Bååth.