Microgreens. De är gröna bladgrönsaker som är relativt nya i matsalen, men en studie av ett team från Colorado State University visar att de kommer att vara välkommet sällskap vid bordet.

"Du har säkert hört talas om groddar och babygrönt, " sa ledande forskare och registrerad dietist nutritionist Sarah Ardanuy Johnson, en biträdande professor och chef för Functional Foods &Human Health Laboratory vid CSU:s institution för livsmedelsvetenskap och mänsklig näringslära. "De här är någonstans i mitten."

Microgreens är unga och möra bladgrönsaker av de flesta grönsaker, korn, örter och blommor som skördas när deras första blad dyker upp. Deras snabba mognad på några veckor och affinitet för jordbruk med kontrollerad miljö (även känd som inomhusjordbruk) gör att de använder väldigt lite vatten och kan skördas snabbt. Det gör dem till en modell för hållbarhet:De kan odlas inomhus, året runt, i städer och landsbygdssamhällen, i växthus, lager, vertikala gårdar och till och med hem.

"Jag stötte på microgreens och hade aldrig hört talas om dem förut, "sa Johnson, som till en början studerade miljövetenskap och ekologi som student innan hon insåg att hennes verkliga akademiska passion låg inom närings- och matvetenskap. "Behovet av att vår mat ska vara mer hållbar är större än någonsin. Jag älskar idén att de kan odlas i en stadsmiljö, inomhus i storstäder och mindre orter. Vi kan inte bara odla allt i jorden utanför längre, och vi måste bevara de naturresurser vi fortfarande har."

Näringsmässiga fördelar

Johnson beskrev dem som lummiga grönsaker som packar en punch. De har färre problem med livsmedelssäkerheten än groddar eftersom de odlas i en miljö med mindre fukt och, till skillnad från groddar, rötterna från mikrogrönt tas bort under skörden. Näringsmässigt, de har visat sig ha högre koncentrationer av fytokemikalier och näringsämnen som betakaroten (som kan omvandlas till vitamin A) än mogna växter.

"A-vitaminbrist är den främsta orsaken till blindhet över hela världen, "Johnson sa, förklarar att mikrogröna kan bli en viktig matkälla för att förebygga näringsbrister och främja global hälsa och miljömässig hållbarhet. "Den potentialen är ganska cool."

Men hon och hennes forskarkollegor ville ta reda på om mikrogröna är acceptabla för konsumenter, och möjliga faktorer i hur mycket konsumenter gillar eller ogillar dem. De försökte förstå om mikrogrönas utseende, smak och andra överväganden gör dem till ett tilltalande tillskott till folks tallrikar. Svaret? Tecken pekar på att fler och fler människor uppvisar en mikrogrön smak.

Resultaten av studien publicerades i mars i Journal of Food Science . Johnsons team undersökte 99 personer om deras reaktioner på sex olika typer av mikrogröna:ruccola, broccoli, tjurblodsbetor, rödkål, röd granat amaranth och ranka ärta. Microgreens odlades i CSU Horticulture Center. Deltagarna, som inte visste i förväg vad de skulle försöka, svarade på en mängd frågor om saker som smak, arom, konsistens och utseende.

"Funfetti"

"Vissa människor kallar dem "grönsakskonfetti" eller "funfetti" för att de är små, färgstark och smakrik, "Johnson sa, tillägger att de historiskt har använts som garnering eller topping på restauranger.

De rödfärgade — betor, kål och amarant – fick toppbetyg för utseende, men broccoli, rödkål, och rankärta fick de högsta betygen totalt. Arugula rankades lägst, i genomsnitt, troligen på grund av dess något kryddiga och bittra smak, även om många gillade smaken. Övergripande, mikrogrönt som betygsatts högt för utseende, smak och konsistens fick också lägre poäng på faktorer som sammandragning, bitterhet, värme och surhet. Mat neofobi, eller rädslan för att prova ny mat, visade sig också vara en viktig faktor som driver konsumenternas acceptans.

"Men de var alla omtyckta så pass att folk sa att de skulle konsumera dem och köpa dem, ", sade Johnson. "Jag känner att de borde användas mer som en grönsak och inte bara en garnering. Det är en del av anledningen till att jag ville göra den här studien."

Ökande efterfrågan

Faktiskt, det var ett av hennes huvudmål med att lansera forskningen:Kan dragningskraften hos mikrogröna leda till mer popularitet, mer efterfrågan, mer produktion och fler livsmedelsbutiker som bär dem? Sådana produkter kan vara dyra på grund av märkning och förpackning.

"Men människors tankesätt förändras, "Johnson sa. "Folk vill inte köpa något som bara kommer att hamna på soptippen. De letar efter något som kan gynna deras hälsa och miljön."

Deltagarna sa att faktorer som de skulle överväga när de köpte mikrogröna var förtrogenhet och kunskap, kosta, tillgång/tillgänglighet och fräschör/hållbarhet.

För forskningsprojektet, Johnson slog sig ihop med Steven Newman, en professor och specialist på växthusgrödor vid CSU:s institution för trädgårdsodling och landskapsarkitektur. Johnson hittade honom online i hennes strävan att hitta en samarbetspartner med expertis inom växthusgrödor; Newman har tillhandahållit lummiga grönsaker som odlats i trädgårdscentret till matsalar på campus. Newmans team odlade de mikrogröna som användes i studien med hjälp av Johnsons team, i ett klassiskt exempel på den typ av tvärvetenskaplig forskning som är på frammarsch vid CSU.

"Det här har varit ett roligt projekt med fruktbara resultat, "Sade Newman. "Det är så här transdisciplinär forskning är tänkt att fungera."

Andra partners

Studie medförfattare Marisa Bunning, en livsmedelsvetenskapsprofessor och Extension livsmedelssäkerhetsspecialist, har blivit ett mikrogrönt fan och odlar dem nu hemma. Laura Bellows, en docent med expertis inom folkhälsa och hälsobeteenden, hjälpte till att bedöma faktorer som bidrar till konsumenternas acceptans, som matneofobi.

Andra medlemmar av Johnsons team inkluderade Hanan Isweiri, Newmans tidigare postdoktor; första författare Kiri Michell, en av Johnsons doktorander; doktorand Michelle Dinges; grundexamen Lauren Grabos; Docentprofessorerna Michelle Foster och Tiffany Weir vid avdelningen för livsmedelsvetenskap och mänsklig näringslära; Adjunkt Adam Heuberger och Mark Uchanski, Docent Jessica Prenni, och professor Henry Thompson vid institutionen för trädgårdsodling och landskapsarkitektur; och biträdande professor Sangeeta Rao vid institutionen för kliniska vetenskaper.

Experter säger att år 2050, det kommer att finnas mer än 10 miljarder människor i världen att föda, vilket gör det viktigare än någonsin att tänka på sätt att producera och odla näringsrik mat, samt diversifiera matförsörjningen på ett hållbart sätt.

"Liten men mäktig"

"Det här var väldigt spännande, tvärvetenskaplig studie, och jag är glad att jag fick vara med och hjälpa till att leda det, ", sa Michell. "Jag ser fram emot mer forskning angående dessa små men mäktiga grönsaker och deras roll i vår matförsörjning och på människors hälsa."

"Jag vet inte att vi kunde ha gjort den avancerade tvärvetenskapliga forskningen utan Kiris hårda arbete och ledarskap, "Sade Johnson. "Men det här var verkligen en laginsats."

Michell noterade att The Foundry-matsalen på CSU-campus har börjat använda mikrogrönt i några av sina rätter, och har till och med ett visningsfönster där eleverna kan se hur de växer.

Det stora samarbetet syftar till att främja forskningen om mikrogröna grönsaker, och att öka kunskapen om mikrogröna grönsaker och deras integration i det globala livsmedelssystemet. Gruppen genomför ytterligare forskning, som att undersöka genomförbarheten, tolerabilitet och potentiella hälsoeffekter av daglig konsumtion av mikrogrönt vid en högre dos (två koppar per dag, vilket är en typisk portionsstorlek för gröna bladgrönsaker), och att jämföra näringsvärdet av mikrogrönt med det hos deras mer mogna motsvarigheter.