Sushi är både en modern kulinarisk njutning och en japansk tradition som går tillbaka hundratals år. Men det finns många missuppfattningar om sushi. Sushi är till exempel inte bara rå fisk. Fisk är bara en av de många möjliga ingredienser som finns i sushi.
I den här artikeln kommer vi att lära oss var sushi kom ifrån, ta reda på om de olika typerna av sushi , och utforska hur det är att besöka en sushibar. Vi lär oss också hur man gör sushi hemma.
Innehåll
Den vanligaste missuppfattningen om sushi är att det helt enkelt är rå fisk eller att rå fisk är en integrerad del av sushi. Även om sushi ursprungligen inkluderade rå fisk, kan du göra den med en mängd olika ingredienser.
Ångat ris är nyckelingrediensen i all sushi. För att göra sushiris ångar kockar kort- eller medelkornigt och kryddar det med en blandning av risvinäger, socker och salt.
Konsistensen och konsistensen är avgörande för att göra ordentlig sushi – sushiris ska vara lite klibbigt, inte klibbigt eller klumpigt. Och vinägern bör inte övermanna den naturliga smaken av riset.
Rå fisk, serverad för sig själv, är sashimi. Sashimi är tekniskt sett inte en typ av sushi eftersom den inte innehåller ris, men om du besöker en sushirestaurang kommer du förmodligen att se sashimi på menyn.
I Tokyo, hem till världens största fiskmarknad, nigirizushi (nigiri sushi) tar vanligtvis formen av en risbit med en försiktigt skivad fiskbit ovanpå.
Enligt Oxford American Dictionary kommer namnet nigiri från det japanska verbet nigiru , vilket betyder att "spänna, knyta, rulla i händerna." Nigiri består av en liten, handformad oval av ris, vanligtvis toppad med fisk.
Sushi från Osaka-regionen kan innehålla gurka och andra grönsaker eller örter rullade i ris och skarpa tång, eller nori. I USA, makizushi (maki sushi eller maki rolls) är den vanligaste formen av sushi.
Denna form involverar ris och nori som rullas ihop med toppings på en bambumatta och sedan skivas i små, lagom stora rullar. Den populära California-rullen är en inifrån-ut-rulle med krabbakött, avokado och gurka som ingredienser.
Chirashizushi (chirashi sushi), ibland kallad rissallad eller spridd sushi i USA, är helt enkelt en skål med kryddat sushiris med pålägg.
Sushi går tillbaka nästan tusen år, innan kylning. För att förlänga hållbarheten för färsk fisk bevarade människor som bodde i kustområden den genom att lagra den mellan lager av ris. Under en period av veckor jäste riset och den sura miljön hindrade fisken från att bli dålig.
När jäsningsprocessen var klar var fisken redo att ätas. Så småningom började japanerna äta riset och fisken tillsammans. Folk i Japan äter fortfarande en form av denna traditionella sushi, känd som narezushi . För att göra narezushi lägger du salt, fisk och ris i en trätunna och toppar den med en tung sten i några veckor.
En utbredd användning av kylning gjorde jäsningsprocessen onödig, och kockar i Osaka-regionen började forma vinägerat ris och pålägg i små träformar och skapade oshizushi .
Sushi blev populärt i Edo-regionen (dagens Tokyo), där kockar utvecklade nigirizushi genom att forma riset till små fickor för hand och trycka ner toppingen i det.
Om du gör sushi hemma kan du lägga vad du vill i din sushi. Vissa ingredienser är dock klassiker på grund av det japanska kökets traditioner och smaker.
Även om rå fisk inte krävs, innehåller några av de bästa sushin denna ingrediens. Tänk på att arter och nomenklatur skiljer sig åt mellan Japan och USA och att kockar byter ut liknande sorter med varandra beroende på plats och årstid.
Flera varianter av tonfisk är bland de mest kända sushiingredienserna, inklusive blåfenad, storögd och gulfenad tonfisk. Ju högre fetthalt, desto mer uppskattat blir köttet, med bukköttet från blåfenad tonfisk — känd — som toro, högst upp på listan. Rått tonfiskkött finns i olika nyanser av rosa och har en rik, nästan smörig smak.
Makrill är också vanligt. Lax, fångad till havs, är en sushifavorit. Rå, köttet har en livlig orange färg och har en stark smak. Andra skaldjurssushipålägg inkluderar räkor, bläckfisk, bläckfisk, ål, musslor och tobiko (flygande fiskrom).
Tamago är en specialberedd omelett som görs genom att lägga tunna lager av ägg tills de bildar en tät skiva. Kockar fäster tamago på en bit sushiris med ett band av nori.
Avokado är en favoritingrediens i Japan, där dess namn betyder ungefär "landets tonfisk". Gurkor och svampar står också högt upp på listan över sushiingredienser som inte kommer från fisk och skaldjur, men du kan använda praktiskt taget vilken grönsak som helst.
Några av de viktigaste sushiingredienserna är faktiskt inte en del av sushi alls. Shoyu, en typ av sojasås, används för att doppa bitar av sushi. Äter inlagd ingefära, eller gari , rengör gommen mellan sushiportionerna.
Wasabi, en grön kusin till pepparrot, görs till en pasta och används antingen direkt i sushi eller tillsätts precis innan man äter för en liten extra kick. Äkta wasabi är sällsynt i USA – amerikanska sushirestauranger använder ofta pepparrot och senapspasta (grönfärgad) som ersättning.
Att äta på en sushibar skiljer sig lite från att äta på andra restauranger. Nykomlingar behöver dock inte oroa sig – sushibarpersonalen är kända för att vara hjälpsamma.
Själva baren omger området där sushikockarna verkar. När du sitter i baren kan du prata med kockarna och se dem i aktion. Din kock kan ha förslag på vad som är under säsong eller vad de tror att du kan njuta av, så var inte rädd att fråga. Du kan också meddela dem om du vill ha något annat än fisk.
I baren beställer du sushi direkt från kocken. Be servrar om drycker och annan mat, som soppa. Servitörspersonalen kan också svara på frågor om sushibaren.
Sake är en traditionell sushibardryck, men du bör inte konsumera sake och sushi samtidigt – de är båda risbaserade, så smakerna anses inte kompletterande. Lättöl (japanskt eller inhemskt) eller grönt te är traditionella drycker att ha till sushi. Vatten eller kolsyrat vatten fungerar också.
Om du väljer att dricka sake, kom ihåg att hälla upp för personen du äter med, och låt dem hälla upp sake åt dig. Att hälla för sig själv är oartigt.
När du beställer en typ av sushi får du kanske inte bara en bit. Nigirizushi, till exempel, kommer vanligtvis i par. Du kanske inte alltid äter rå fisk; vissa beredningar kräver stekt eller bränt fiskkött.
Du ska alltid äta sashimi med pinnar, men du kan äta sushi med pinnar eller som fingermat.
Använd sojasås sparsamt och doppa bara kanten på toppingen, aldrig riset. Att blötlägga sushi i sojasås är en förolämpning mot kocken.
I Japan brukar man inte göra sushi hemma. Sushibarer är nästan allestädes närvarande där, och japanerna känner ofta att bara en expert sushi-kock kan göra riktig sushi. När de äter sushi hemma beställer de det. Men för speciella evenemang kan det vara roligt och gott att göra sushi hemma.
Om du använder rå fisk i din sushi, köp den från en pålitlig källa. Termer som "sushi-grade" och "sashimi-grade" är inte reglerade i lag. U.S. Food and Drug Administration tillhandahåller riktlinjer för frysning av rå fisk för att göra den säker för konsumtion, men det är upp till lokala myndigheter att upprätthålla riktlinjerna.
När du hittar rätt sorts fisk, se till att den är färsk. Färsk fisk luktar rent, inte fiskigt. Om fisken är hel bör den ha klara ögon och fasta, fästa fjäll.
Om du tittar på filéer, se upp för missfärgning och mjuka fläckar - dessa är alla tecken på mindre än färsk fisk. Vissa fiskar, särskilt lax, är snabbfrysta på båten. Om du inte bor nära havet kanske du inte kan hitta färsk fisk av sushi.
Se till att tina fryst fisk i kylen före användning.
Riset i sig kan vara vilket vitt medel- eller kortkornigt ris som helst, men asiatiska matmarknader säljer ris som är märkt "sushi-ris."
Skölj riset tills vattnet rinner nästan klart från riset. Gör detta försiktigt för att undvika att mosa eller bryta riset. En sil kan vara för grov, men att försiktigt virvla vatten runt riset i en gryta fungerar bra. Blötlägg sedan riset i kallt vatten i en halvtimme och låt det rinna av igen.
Du kan lägga till lite sake (japanskt risvin) och en bit dashi konbu , mörkgrön torkad kelp, till riset innan tillagning.
Koka upp riset och koka det på medelvärme med lock på grytan i 15 minuter, låt sedan sjuda i ytterligare cirka 20 minuter på låg värme. När riset är klart, höj värmen till hög i några sekunder. När värmen är avstängd, låt riset stå i 15 minuter.
Medan riset blötläggs och kokar, kan du förbereda vinägern. Asiatiska marknader säljer flaskor med färdiggjord sushivinäger, men att göra det själv är enkelt. Du börjar med risvinäger — ingen annan sort fungerar. Tillsätt sedan socker och salt.
I sin bok "Sushi for Dummies" rekommenderar författarna Judi Strada och Mineko Takane Moreno ¼ kopp vinäger, 1 matsked socker och 1½ tesked salt för fem koppar ris. Rör om dessa ingredienser tills blandningen är klar. Du kan kyla den kryddade vinägern, men den bör vara rumstempererad när den läggs till riset.
Att blanda riset och vinägern är något mer komplicerat än att bara dumpa och röra. Först ska riset "vändas ut" i en skål. Traditionellt används en platt träskål, men vilken glas- eller plastskål som helst fungerar (metall skulle reagera med vinägern). En skål med låg profil låter riset svalna jämnt.
"Bänd" ut riset ur grytan med en spatel eller en sushipaddel av trä fuktad i vinägern, vänd grytan upp och ner och häll ner riset i skålen. Kom ihåg att ta ut dashi konbu. Håll sedan paddeln över riset och häll långsamt vinägern över det. Flytta runt paddeln över riset för att fördela vinägern jämnt.
Rör om riset genom att försiktigt dela det med paddeln och vända på det. Vifta samtidigt en fläkt snabbt över riset så att det svalnar snabbt. När riset slutar ånga kan du sluta vända och fläkta. Täck riset med en fuktig handduk och håll det i rumstemperatur tills du är redo att montera sushin.
Dessa bilder och instruktioner visar dig hur du skapar några av de vanligaste varianterna av sushi. Tänk på att vi inte är sushiexperter – vi lärde oss hur man gör det också. Till pålägg använde vi tunt skivade morötter, avokado och gurka.
Toppings måste skivas så att de passar in i eller ovanpå sushi. Skivningen är en konstform helt för sig. Toppings kan tärnas, hackas, rakas, skivas eller skäras i tändstickor. Här har vi morotsflisor och långa gurkskivor.
Finger sushi, eller nigirizushi, görs genom att forma en liten bit ris till en avlång form. Doppa fingrarna i vinägervatten först och forma sedan riset i handflatan. Pressa inte ihop riset för hårt; applicera bara tillräckligt med tryck för att få kornen att hålla ihop.
Använd tummen för att göra en liten fördjupning på ena sidan av sushi. Den här sidan kommer att vara botten, så sushibiten bör böjas uppåt något i mitten när du lägger ner den.
Det är enklast att först göra flera bitar nigirizushi och sedan lägga till påläggen. Du kan helt enkelt lägga på påläggen eller lägga till en strimma wasabi först. Det här är de första sushibitarna vi gjorde. De är inte perfekta, men de smakade bra.
Det kommer att ta lite övning innan din sushi ser lika bra ut som den smakar. Du kan också linda en remsa av nori kan också lindas runt varje sushibit, men om du serverar sushi med nori, gör det omedelbart, medan nori fortfarande är knaprig.
Nu ska vi göra en handrulle, eller temaki. Detta är en kon av nori med riset och påläggen inuti. Börja med en halv bit nori. Temaki är lättast att göra med nori i handen. Bred ut ris på ena änden av nori, täck ungefär en tredjedel av den. Placera dina pålägg diagonalt över riset.
Vik det nedre hörnet upp och över toppingen och börja sedan rulla nori i samma riktning. När du rullat klart ska du ha en konformad bit sushi. Fukten i riset hjälper nori att hålla ihop.
Makizushi är rullad sushi och den finns i flera varianter, beroende på exakt form och storlek.
Hosomaki och chumaki är vad många tänker på när de tänker "sushi":ris och andra ingredienser på insidan, nori på utsidan. Skillnaden mellan dessa två typer av makizushi är att hosomaki bara innehåller en ingrediens (utöver riset och nori) och chumaki innehåller två eller fler.
Futomaki är också en typ av maki-sushi som rullas med nori på utsidan, men dess omkrets är vanligtvis mycket större och innehåller bara grönsaker.
I exemplen på bilden gör vi chumaki. För att följa med, lägg först ett ark nori på din bambumatta, med den blanka sidan nedåt. Täck cirka två tredjedelar av nori med ris (förmodligen lite mindre än på bilden här). Lägg dina pålägg över riset.
Vik över bambumattan och rulla nori på toppingen. Var noga med att inte rulla in mattan i din sushi. När mattan nuddar den bortre kanten på riset, börja dra åt rullen.
Håll rullen med mattan över och ta tag i den bortre kanten på mattan. Dra i den i varje hörn och i mitten för att dra åt rullen. När rullen är tillräckligt tät, avsluta rullningen genom att dra mattan framåt. Du kan upprepa åtdragningsprocessen först om du behöver.
Nu har du en komplett futomakirulle. Dela rullen på mitten med en mycket vass kniv, tryck rakt ner genom rullen för att undvika att riva nori. Skiva varje halva två gånger till för att få åtta bitar makizushi.
Inside-out rullar, eller uramaki , görs precis som chumaki, men du börjar med en bit plastfolie över bambumattan och breder ut riset direkt på den. Lägg sedan nori över riset, med toppingen ovanpå nori. Rulla den precis som futomaki.
Du kan täcka den färdiga rullen med sesamfrön eller annan garnering innan du skivar den.
En mängd olika sushi ser väldigt tilltalande ut och gör en fantastisk hors d'oeuvre (eller till och med en hel måltid på egen hand). Glöm inte sojasås och wasabi för doppning, och ingefära för att rengöra gommen mellan sushibitar.
