Människor äter djur som äter växter. Om vi ​​bara tar bort det mellansteget och äter växter direkt, vi skulle minska vårt koldioxidavtryck, minska användningen av jordbruksmark, eliminera hälsorisker förknippade med rött kött och lindra etiska farhågor om djurens välbefinnande. För många av oss, det största hindret för att genomföra denna plan är att kött smakar gott. Riktigt bra. Däremot en veggieburgare smakar som, väl, en vegoburgare. Den tillfredsställer inte suget eftersom den inte ser ut, luktar eller smakar nötkött. Det blöder inte som nötkött.

Omöjlig mat, ett Kalifornien-baserat företag, försöker ändra på detta genom att lägga till en växtprodukt till sin vegoburgare med egenskaper som folk normalt förknippar med djur och ger den de önskade egenskaperna hos nötkött. The Impossible Burger har sålts på lokala restauranger sedan 2016 och utökar nu sin marknad över hela landet genom att samarbeta med Burger King för att skapa Impossible Whopper. The Impossible Whopper testas för närvarande i St. Louis, med planer på att expandera nationellt om det går bra där.

Men vad är det egentligen som tillsätts till denna vegoburgare? Gör det hamburgaren mindre vegansk? Är tillsatsen från en GMO? Hindrar det att burgaren märks ekologisk?

Jag är en molekylärbiolog och biokemist intresserad av att förstå hur växter och bakterier interagerar med varandra och med miljön, och hur det relaterar till människors hälsa. Denna kunskap har tillämpats på ett sätt som jag inte trodde skulle utveckla Impossible Burger.

Vad i hela friden är leghemoglobin?

The Impossible Burger innehåller en ingrediens från sojabönor som kallas leghemoglobin, vilket är ett protein som är kemiskt bundet till en icke-proteinmolekyl som kallas heme som ger leghemoglobin dess blodröda färg. Faktiskt, en hem – en järnhaltig molekyl – är det som ger blod och rött kött sin färg. Leghemoglobin är evolutionärt relaterat till djurmyoglobin som finns i muskler och hemoglobin i blod, och tjänar till att reglera syretillförseln till cellerna.

Heme ger The Impossible Burger utseendet, matlagningsarom och smak av nötkött. Jag rekryterade en forskarkollega i St. Louis för att prova den omöjliga Whopper, och han kunde inte skilja det från dess köttiga motsvarighet. Även om han var snabb att kvalificera detta genom att notera alla andra saker på Whopper kan dölja eventuella skillnader.

Så, varför är inte sojabönsväxter röda? Leghemoglobin finns i många baljväxter, därav dess namn, och är mycket rikligt förekommande inom specialiserade strukturer på rötterna som kallas knölar. Om du skär upp en knöl med din tumnagel, du kommer att se att den är väldigt röd på grund av leghemoglobin. Sojabönknölen bildas som ett svar på dess interaktion med den symbiotiska bakterien Bradyrhizobium japonicum.

Jag misstänker att Impossible Foods skildrar en sojaböna utan knölar på deras hemsida eftersom människor tenderar att luras ut av bakterier även om Bradyrhizobium är nyttigt.

Min forskargrupps intresse för det symbiotiska förhållandet mellan sojabönan och dess bakteriella sidekick Bradyrhizobium japonicum motiveras av målet att minska mänsklighetens koldioxidavtryck, men inte genom att skapa välsmakande vegoburgare.

Bakterierna i rotknölar tar kväve från luften och omvandlar det till en näringsform som växten kan använda för tillväxt och näring – en process som kallas kvävefixering. Symbiosen minskar beroendet av kemiska kvävegödselmedel, som förbrukar mycket fossilt bränsle för att tillverka, och som även förorenar vattenförsörjningen.

Vissa forskargrupper är intresserade av att utöka symbiosen genom att genmanipulera grödor som majs och vete så att de kan skörda fördelarna med kvävefixering, som bara vissa växter, inklusive baljväxter, kan göra nu.

Jag är glatt överraskad och lite road över att esoteriska termer för mitt yrke som hem och leghemoglobin har hittat sin väg in i det offentliga lexikonet och på omslaget till en snabbmatsmacka.

Är leghemoglobin vegan? En icke-GMO? Organisk?

Leghemoglobin är ingrediensen som definierar den omöjliga burgaren, men det är också den tillsats som granskas mest noggrant av de som söker försäkran om att den är organisk, icke-GMO eller vegan.

Leghemoglobinet som används i hamburgarna kommer från en genetiskt modifierad jäst som innehåller DNA-instruktionerna från sojaplantan för att tillverka proteinet. Att lägga till sojaböngenen i jästen gör det sedan till en GMO. U.S. Food and Drug Administration håller med om beteckningen "allmänt erkänd som säker" (GRAS) av sojabönsleghemoglobin. Ändå, US Department of Agriculture förbjuder den "ekologiska" märkningen för livsmedel som härrör från genetiskt modifierade organismer. Det är ironiskt att en innovation som kan vara miljövänlig och hållbar lätt måste avfärdas av grupper som hävdar att de delar dessa mål.

Alla veganer är inte förtjusta i denna nya hamburgare. Vissa insisterar på att en GMO-produkt inte kan vara vegan av olika anledningar, inklusive djurförsök av produkter som leghemoglobin. Från min synvinkel, den moraliska vissheten i den positionen kan ifrågasättas eftersom den inte tar hänsyn till de boskap som skonas. Andra veganer ser GMO som en lösning på problem som är viktiga för dem.

Av dess hemsida att döma, Impossible Foods är mycket medvetna om de valkretsar som väger in på deras produkt. Den innehåller en länk som beskriver hur GMO räddar civilisationen. Men de gör också det missvisande påståendet att "Här på Impossible Foods, hem görs direkt från växter." I verkligheten, det kommer direkt från jäst.

Kommersialiseringen av leghemoglobin representerar en oväntad konsekvens av undersökningar av ett intressant biologiskt fenomen. Fördelarna med vetenskaplig forskning är ofta oförutsedda när de upptäcks. Huruvida Impossible Burger-satsningen lyckas i stor skala återstår att se, men livsmedelsteknologin kommer säkert att fortsätta att utvecklas för att tillgodose mänskliga behov som den har gjort sedan jordbrukets tillkomst 10, 000 år sedan.

Den här artikeln är återpublicerad från The Conversation under en Creative Commons-licens. Läs originalartikeln.