Forskningen utfördes i Indonesien med deltagande av unga indoneser som betygsatt moderna och traditionella versioner av tempeh, som har en lång tradition inom det indonesiska köket och består av bönor jästa med en typ av svamp.

Varför tempeh är hållbart

tempeh är ett hållbart livsmedel av flera anledningar. Baljväxter fixerar kväve från luften och kan därmed odlas effektivt utan tillförsel av kvävehaltiga gödselmedel, samtidigt som man förbättrar jorden för andra grödor. tempeh innehåller mycket protein, och under jäsningen bildas vitamin B12, som vi annars främst får från animaliska produkter. I århundraden, tempeh har varit en viktig proteinkälla i Indonesien och resten av världen kan mycket väl ha nytta av denna mat, som ofta kan göras med lokala råvaror.

Forskarna lät ungdomarna bedöma smaken av 5 moderna och 4 traditionella versioner av tempeh. Det visade sig att ungdomarna gillade de moderna versionerna så länge de bara tänkte på smaken. Men när forskarna gav information om bakgrunden till de olika versionerna av tempeh, det förändrade både smaken och hur väl de gillade de traditionella versionerna.

"När ungdomarna fick höra att tempen framför dem var gjord av lokala råvaror med traditionella produktionsmetoder, informationen gjorde att produkterna smakade betydligt bättre, " förklarar en av forskarna bakom studien, Docent Michael Bom Frost från Future Consumer Lab, Institutionen för livsmedelsvetenskap vid Köpenhamns universitet (UPCH FOOD).

Den traditionella tempen ersätts av den moderna, industriellt framställda versioner som har en mer standardiserad smak, vilket forskare tror är en av anledningarna till detta resultat.

"Vi vet från annan forskning att vi verkligen gillar smaken av något vi kan känna igen, och därför är det inte förvånande att de unga indoneserna gillar de moderna versionerna av tempeh bäst, eftersom det helt enkelt är dessa versioner som de känner bäst, " säger Michael Bom Frost.

Tidigare forskning har också visat att berättelsen om ett livsmedel kan påverka rättens smak, men forskningen här visade specifikt att det var stoltheten över en traditionell rätt med djupa rötter i deltagarnas egen kultur och gjord på lokala råvaror som gjorde att maten smakade bättre.

Modern mat med traditionella rötter

"Mycket mer än smak och hur mycket vi gillar vad vi äter påverkar vårt beteende. Här var det tydligt att andra delar av upplevelsen, såsom stoltheten över att äta mat gjord på lokala råvaror och använda traditionella produktionsmetoder, avsevärt förändrat uppfattningen om maten. Det finns många känslor kring mat som är kopplade till var den kommer ifrån, " förklarar Michael Bom Frost.

Därför kan det vara intressant för producenter i Indonesien att formulera strategier som tar hänsyn till att konsumenterna har starka positiva känslor för traditionerna. Det har stor inverkan på hur livsmedelsproduktionen kan moderniseras på ett sätt som utvecklas och effektiviseras samtidigt som konsumenterna hålls kopplade till sin ursprungliga matkultur.

Hur forskningen gick till

165 unga indoneser smakade nio olika sorters tempeh två gånger i ett sensoriskt labb – 5 traditionella typer och 4 moderniserade versioner. Tempeh som serverades var tillagad på enklaste sätt:kort stekt i olja efter en kort marinering i saltlake och vitlök. Detta är en mycket vanlig metod för att tillaga den i det indonesiska köket. Första gången, deltagarna fick ingen information om proverna. Andra gången, de fick veta vilka typer av bönor som användes, oavsett om de var lokala eller importerade, och om moderna eller traditionella produktionsmetoder hade använts. De fick svara på flera typer av frågor för varje smakprov:Hur bra tycker du om det? Vad smakar det som? Vilka övergripande egenskaper (t.ex. bekant och autentisk) har provet? Vilka känslor (t.ex. stolthet och entusiasm) väcker smaken hos dig?