När avstängningen av covid-19-pandemin fortsätter, restauranger överallt känner av påverkan. Många stängde eller bytte till trottoarkanter och alternativ för avhämtning. Men andra har varit på en månader lång berg-och dalbana - öppnande när virusantalet sjönk och stängdes när fallen ökade. Och en stor andel av människor som ansöker om arbetslöshet i New Mexico just nu kommer från restaurangbranschen.

Eli Wilson, professor vid University of New Mexico Department of Sociology and Criminology, studerar restaurangarbete – utforska ras, klass, och ojämlikhet mellan könen i livsmedelsbranschen. Han skrev nyligen en artikel med titeln Pandemic Inequalities:Assessing the Fallout in the Restaurant Industry for LA Samhällsvetenskap , ett e-forum publicerat av hans alma mater, University of California, Los Angeles.

I sin artikel, Wilson lyfter fram bredden av frågor som just nu påverkar tjänstesektorn som arbetar inom restauranger. Köksarbetare (som ofta är papperslösa) och front-of-the-house (FOH) arbetare (som ofta är unga, vit, och medelklass) på avhämtningsställen och sittande restauranger har alla olika upplevelser under pandemin.

Enligt Wilson, papperslösa arbetare befinner sig i särskilt svåra svårigheter. Utan korrekt arbetstillstånd, dessa individer kan inte söka federal hjälp, inklusive medel från det federala hjälppaketet, trots att de blivit uppsagda och har betalat in till de skatter som finansierar stödet.

"Före pandemin, branschens miljontals papperslösa arbetare var redan en i stort sett osynlig grupp som huvudsakligen sysselsattes med att fysiskt beskatta hemjobb med låga löner och få förmåner. Minskad arbetstid och omfattande uppsägningar kommer att få många att brottas med oförmågan att möta sin familjs grundläggande behov och ingenstans att vända sig för att få hjälp förutom vänner och släktingar i lika prekära situationer."

Dock, FOH-arbetare blir inte heller lätta och upplever vad Wilson säger är "den mest dramatiska relativa effekten... på grund av strukturen i deras jobb, pandemin är inget annat än en sysselsättning Armageddon för nationens nästan fyra miljoner servrar, bartendrar, baristas, värdar, och kassörer."

Förutom, färre kunder betyder färre timmars arbete och färre dricks. Servrar och bartendrar på exklusiva restauranger kan tjäna $15 till $30 per timme i dricks utöver sina grundlöner. Även om vissa restauranger kan behålla anställdas löner under denna period, utan kunder eller tips kommer arbetare att hamna bland de lägst betalda i landet.

Wilson noterade att New Mexico restaurang- och foodserviceanställda omfattar ungefär en av tio anställda, liknande Kalifornien och rikstäckande. Dock, en anmärkningsvärd skillnad mellan Kalifornien och New Mexico är den "tipsade minimilönen." Minimilönen för anställda som vanligtvis ger dricks är 2,35 USD i timmen i New Mexico ̶ planerad att öka till "ynka" 3 USD i timmen 2023. Däremot Kalifornien är en av endast en handfull stater som inte har en tippad minimilön, vilket innebär att den vanliga minimilönen gäller för alla anställda.

"Det här är en stor välsignelse för restaurangarbetare i Kalifornien och en tvätt, ekonomiskt, för dem på baksidan av huset som i allmänhet inte tipsar, ", sade Wilson. "Men jag tror att det är säkert att säga att alla i branschen lider på ett aldrig tidigare skådat sätt. Hur kan du jämföra den relativa skadan som kockar åsamkats som tvingas bära masker och handskar samtidigt som de arbetar med reducerade scheman med chefer som för närvarande är permitterade med restaurangägare som har sina besparingar på spel?"

Exklusiva restauranger lider också, ofta värre än mindre platser som erbjuder mat att gå på.

"Extra, eller 'vit duk, ' Fullservicerestauranger blir hamrade just nu, ingen fråga om det. Jag misstänker att vissa inte delvis öppnade igen även om de kunde ha förra månaden, eftersom marginaler på dyra färskvaror som biff och hummer inte är vettiga när du bara kan servera till max en fjärdedel till hälften av dina vanliga matsalskunder, och nu är den tjänsten stängd igen. Snabbmat klarar sig lite bättre, av bekvämlighetsskäl, pris, och komfortmatens popularitet under dessa stressiga tider, " observerade han, lägga till att restauranger med stora uteplatser har funnit sig med mer förmåga att behålla affärer på grund av statliga policyer som hindrar att äta inomhus men tillåter utomhusservering.

Även om vissa restauranger kan öppna med säkerhetsåtgärder på plats, han sa, som också har komplikationer, anmärkning, "Det är tydligt att en servicestil med hög känsla är över under överskådlig framtid. Hukar ner bredvid kunderna, röra deras axlar, lämna över tallrikar, drycker, och bestick direkt till kunderna kan vara farliga för både arbetare och kunder."

Vidare, han lade till, "De dystopiska plastskydden mellan bord och helautomatiska elektroniska konsoler för beställning i vissa matsalar känns helt enkelt inte rätt. Låt oss komma ihåg den pre-pandemin, folk gick ut för att äta för upplevelsen, för atmosfären."

Det finns ingen enhetlig lösning som kommer att fungera för alla restauranger att förbli livskraftiga och var och en måste ta reda på sitt sätt att navigera i allmänhetens säkerhet med sitt märke av matservice, " sa Wilson.

"Enbart att sälja hämtmat är en misslyckad affär för 90 procent av restaurangerna. Men det är bättre än att vara helt stängd, ", observerade han. "Den bästa kortsiktiga lösningen som jag har sett är att tillåta restauranger att använda sina parkeringsplatser och utöka sina uteserveringar för att säkert ta emot fler kunder. Detta kommer att hålla arbetare sysselsatta i kök och provisoriska matplatser, för. Jag har också hört rapporter om att vissa städer i delstaten erbjuder att låna ut skärmtak till restauranger som kan användas för uteservering, vilket jag tycker är en bra idé."

Wilson sa att han tror att guvernör Michelle Lujan Grisham inte hade något val när hon beordrade ytterligare en omgång av restauranger inomhus den 13 juli, men noterade, "Tyvärr, denna omgång av restaurangstängningar kan resultera i många permanenta stängningar eftersom restauranger som hängde i en tråd inte har kapital att vänta ut denna osäkerhet. Såvida det inte finns en annan omgång av kontantinfusion från regeringen som kan distribueras snabbt."

Att öppna och stänga enligt COVID-19-nummer är utmanande för restaurangägare.

"Restauranger hatar den här typen av inducerad volatilitet eftersom, som du kan föreställa dig, arbetskraft och råvaror slås inte bara av och på. Dessa beslut är känslomässiga och kostsamma – för att inte tala om en logistisk mardröm – och jag känner för alla i branschen som är fångade i hårkorset just nu... Mycket få restauranger kunde göra vinst baserat på uteservering och avhämtning enbart."

En grupp restaurangägare med stöd av New Mexico Restaurant Association har beslutat att protestera mot de senaste tvångsstängningarna av dessa skäl. Wilson sa att det är troligt att de kommer att belysa antalet förlorade jobb om restauranger skulle lägga ner, "vilket är oerhört nedslående, men jag ser inte att detta flyttar den politiska nålen för att påskynda återöppningen med den pågående folkhälsokrisen."

Även när pandemin lyfter och människor kan återgå till något sken av sina tidigare liv, restauranger kommer inte nödvändigtvis att återhämta sig, han sa.

"Det kommer att bli ett efterskalv i form av bristande förtroende hos konsumenterna när det gäller att återvända till restauranger. Surret och rörelsen inne på en populär restaurang där arbetarna är en oskärpa av koreograferade rörelser bakom baren och i köket är fortfarande färskt i minnet, men det kommer att dröja länge innan den nivån på verksamheten kommer tillbaka. Jag är optimistisk att det kommer någon gång, eftersom restauranger är avgörande "tredje utrymmen" i en oengagerad värld, men många nuvarande restauranger kanske inte finns att se den här dagen."

Sålänge, han föreslog konsumenter att köpa hämtmat regelbundet från sina favoritställen, tips leveransfolk väl, och köpa presentkort.

"Vi vill se till att när effekterna av denna pandemi avtar, våra grannskapsplatser och de som arbetar i dem kan återhämta sig så snabbt som möjligt."

Wilsons första bok är "Front of the House, Back of the House:Race and Inequality in the Lives of Restaurant Workers" och kommer att släppas i höst genom NYU Press. Boken är baserad på sex års etnografisk forskning där Wilson personligen arbetade på tre olika restauranger i Los Angeles för att få en insiderperspektiv.