Guldfolie, utsmyckade etiketter och en spännande bakgrund är produktegenskaper som eftersträvas av premiumchokladkonsumenter, enligt forskning utförd av livsmedelsforskare vid Penn State College of Agricultural Sciences.

Studien är en av de första som grundligt undersökt vad amerikanska premiumchokladkonsumenter tycker är önskvärda egenskaper i sina chokladkakor. Ett ytterligare fokus låg på dessa konsumenters uppfattningar om hantverkschoklad, som görs från grunden – böna till bar – av små företag som använder kakaobönor med fin smak.

Ungefär som hantverksöl och specialkaffe, hantverkschoklad vinner popularitet bland konsumenter som söker en unik upplevelse, noterade huvudforskaren Allison Brown, doktorand i livsmedelsvetenskap vid högskolans examensprogram för internationella jordbruk och utveckling med dubbla titel.

Hon tillade att studieresultat, som publicerades i tidskriften PLOS ETT , kommer att hjälpa hantverkschokladföretag att fatta beslut om produktutveckling och marknadsföring.

"Den amerikanska marknaden för hantverkschoklad uppskattas vara värd 100 miljoner dollar och växer, " sa Brown. "Men, många företag är små startups med få anställda. De har inga marknadsföringsteam som vägleder deras varumärkesstrategier. Våra resultat kommer att hjälpa dem att fatta beslut som kan ha stor inverkan på deras verksamhet."

Brown – sällskap av Helene Hopfer, biträdande professor i livsmedelsvetenskap, och Alyssa Bakke, sensorisk vetenskapsman vid Sensory Evaluation Center i Penn State – genomförde studien med blandad metod, som innebar en "projektiv kartläggning"-aktivitet och fokusgrupper.

Projektiv kartläggning, Brown förklarade, är en teknik där konsumenter grupperar produkter på ett papper baserat på likheter och skillnader i produkterna. De kan också lägga till ord för att förklara sina grupperingar.

För denna studie, deltagarna kartlade 47 olika chokladproduktklistermärken på ett papper och tog med dessa kartor till fokusgrupperna, där de diskuterade sina skäl för att placera chokladen i kategorier som de kallade "hantverkare", ' 'Halloweengodis' eller 'speciellt tillfälle, ' bland andra.

I den andra hälften av fokusgrupperna deltagarna smakade fem chokladkakor i tre kategorier:mainstream (Hershey's Milk Chocolate Bar), premium (en Lindt Cocoa Dark Chocolate Bar, en grön och svart ekologisk mörk chokladkaka, och en hotad art mörk choklad med havssalt och mandel); och hantverk (maskroschoklad 70 % Ambanja, Madagaskar).

De gav sina åsikter om smak, förpackning, hållbarhetsmärkningar och andra aspekter som de tyckte var tilltalande och föga tilltalande. Dessa diskussioner kodades för att bestämma teman, som delas in i tre huvudkategorier av attribut:sökning, reflekteras av segmentering, pris, tillgänglighet och förpackning; tilltro, eller i vilken grad konsumenten litade på produkten; och erfarenhet, som att känna glädje när man konsumerar chokladen eller att använda choklad som present.

Övergripande, deltagarna svarade positivt på varje prov eftersom, som Brown påpekade, "Det är svårt att göra choklad oönskad." Dock, de fokuserade mer på yttre ledtrådar, som förpackningar, snarare än inneboende ledtrådar, såsom smak, att bedöma produktkvalitet.

Till exempel, nästan alla konsumenter tyckte att hantverkschokladprovet var nytt och spännande, liknar det vid kaffe och vin när det gäller smak och förpackningselement. De blev imponerade av produktens intrikata etikettdesign och tjocka guldfolie, med en konsument som sa att det var "som att få en gyllene biljett från Willy Wonka."

Konsumenter förknippade också högkvalitativ choklad med närvaron av andelen kakao på etiketten och ytterligare ingredienser som havssalt, mandel eller frukt.

Produkter med högre prislappar - och de som bara finns tillgängliga i specialbutiker eller online - ansågs också vara i toppklass. "Dessa är mer sofistikerade, så min hjärna tycker bara att de måste smaka bättre, så de måste vara av hög kvalitet, " sa en deltagare. "Också, de är dyrare."

Hållbarhetsmärkning, som "ekologisk" och "rättvis handel, väckte några deltagares intresse, medan andra misstrodde deras närvaro på chokladkakan. Dessa attityder återspeglades i deltagarnas vilja att betala för produkter med certifieringar – vissa deltagare angav att de skulle spendera mer för dessa produkter, medan andra inte skulle betala mer för choklad med hållbarhetsmärkning.

Mening var ett annat försäljningsargument, med konsumenterna som sätter ett högre värde på chokladkakor gjorda av företag som hade en intressant bakgrund, stödde en sak eller presenterade en persons namn. Till exempel, baren för utrotningshotade arter var en hit eftersom dess etikett indikerar att intäkterna stöder bevarandet av vilda djur. "Deltagarna såg det som en skuldfri överseende, sa Brown.

Konsumenter nämnde positiva barndomsupplevelser som ursprunget till många av de egenskaper de letar efter i chokladprodukter. Chokladsmaker eller förpackningar som påminner om högtider, lägereldar eller gåvor var mycket eftertraktade.

Resultaten visar tydligt hur hantverkschoklad uppfattas annorlunda än premium- och mainstreamchoklad, noterade Hopfer.

"Konsumenterna insåg den exklusiva och speciella karaktären hos dessa produkter, ", sa hon. "Fakten lyfter fram vikten av en historia bakom produkten och visar att konsumenter får ett syfte och en glädje från choklad. Vi bestämde också vikten av tillgänglighet, pris och förpackning som proxy för upplevd chokladkvalitet."