Marc Almert (bilden) vann världens bästa sommeliertävling i mars men sa att han bara ett decennium tidigare hade trott att vin "stank"
Bara 10 år innan han korades till världens bästa sommelier efter att ha vunnit en rigorös global tävling mot dussintals elitkännare av drycker, Marc Almert tyckte att vin "stank".
"Båda (mina föräldrar) försökte alltid motivera mig att smaka på vinerna hemma när jag blev myndig - alltså 16, 17 – och jag vägrade alltid, sa Almert, det lilla, elegant sommelier på restaurangen Pavillon med två Michelin-stjärnor i Zürichs ultralyxiga hotell Baur au Lac.
"För mig stank (vin) och det smakade inte gott och jag ville inte dricka något på festerna med skolkompisar. Folk drack öl och sprit och jag tyckte det var äckligt... Det var min ärliga åsikt , " sa han till AFP.
I mars, 27-åringen vann titeln som delas ut av Association de la Sommellerie Internationale (ASI) efter en tävling i flera omgångar som involverade nationella och regionala kvaltävlingar som testar kunskap, provsmakning och servering av alla drycker som vanligtvis serveras på en restaurang.
Tävlingen äger rum vart tredje år, gör Almert - från Köln, Tyskland – den 16:e vinnaren i sin femdecenniums historia.
Att han fick en sådan ära ett decennium efter att ha funnit alkohol i stort sett motbjudande är ett bevis på både Almerts envisa arbetsmoral och förändringar i en bransch som alltmer drar till sig yngre talanger.
Att bli en sommelier i världsklass kräver timmar av studier, mycket beslutsamhet såväl som skicklighet att servera middagsgäster vid bordet, säger 27-årige Almert
"Fastidious besatthet"
Bianca Bosker, författare till 2017 års bok "Cork Dork", sa till AFP att att bli en sommelier i världsklass "kräver en noggrann besatthet i det extrema."
I hennes bok, hon beskrev sommeliererna hon profilerade som "de mest masochistiska hedonister (hon hade) någonsin träffat, "med en alltförtärande regim av att smaka och studera det, i minst ett fall, verkade förstöra ett äktenskap.
Almert avslöjade inte omedelbart några hedonistiska drag, men han gjorde klart att det krävde obotlig beslutsamhet för att bli en sommelier i världsklass.
"Det finns ingen stor hemlighet med det. Du behöver bara gå igenom böckerna, gör dina flashkort, verkligen, verkligen lära dig och gräva djupt, och det tar bara många timmar, " han sa.
Men att vinna ASI-titeln krävde mer än encyklopedisk kunskap om viner, sprit och öl.
Finalister måste också visa graciösa servicefärdigheter i flera scenarier, inklusive en där ett bord förklarar att sin måltid endast bör paras med vita viner – även om en maträtt till synes ropar efter en fyllig röd.
Almert säger att hans tillvägagångssätt är att taktfullt ställa frågor för att förstå vilken typ av vin matgästerna letar efter
Almert sa att hans skolerfarenhet i improvisationsteater lärde honom hur man klarar sig "när din röst börjar skaka."
Men han nämnde också en annan faktor som hjälpte honom att slappna av på scenen under finalen i Antwerpen.
"Till mig, det var tydligt att jag inte hade någon chans, eftersom det fanns två fantastiska kollegor bredvid mig, varav en var en mycket rutinerad och mycket välutbildad sommelier...
"Det var det som gjorde mig så lugn. Jag hade ingen press."
"Mislyckade kockar"
Bosker, vars bok beskriver sommeliers historia, sa till AFP att det var "ett otroligt gammalt yrke" som nämns i Bibeln men som i mer modern tid, var knappast en prestigefylld position på restauranggolvet.
"Det fanns tillfällen då sommelierer var misslyckade kockar som kördes från köket till källaren, " Hon sa.
Nina Højgaard Jensen (bilden), från Danmark, placerad tvåa på världens bästa sommeliertävling
Men det förändras snabbt.
Bosker sa att en av de mest slående förändringarna i branschen är att "fler människor kommer till det i en yngre ålder än någonsin tidigare."
"Människor kommer verkligen till jobbet som en sommelier som en karriär. Det är inte bara en tillfällig mellanlandning."
Hon noterade också att fler kvinnor bryter sig in i en bransch som alltid har varit mansdominerad, injicera det med ännu fler nya talanger.
Verkligen, andraplatsen i världens bästa tävling var Nina Hojgaard Jensen från Danmark.
Inte en "popstjärna"
Almert avfärdade förslaget att den nykrönade världens bästa sommelier skulle vara huvudattraktionen på Pavillon.
Vid finalen i världens bästa sommeliertävling i Antwerpen i mars, Almert blev den 16:e vinnaren i sin femdecenniums historia
"I Amerika ser man definitivt sommeliererna bli nästan som popstjärnor och nästan vara på samma nivå som kockarna, " han sa.
"Jag tror i Europa... fokus ligger fortfarande på kocken vilket jag tycker är väldigt bra eftersom kockar gör maten."
Men han medgav under veckorna efter att han vann titeln som vissa bokade bord på Pavillon för att han "hade lyckats vinna en viss titel."
Baur au Lacs generaldirektör, Wilhelm Luxem, sa till AFP att förutom att anställa en pristagare, exklusiva restauranger behövde sommelierer som var både flexibla och opretentiösa.
"Ibland kan en sommelier uppfattas som en professor och det är inte alls (Marcs) tillvägagångssätt, " sa Luxem till AFP.
Medan vissa kanske uppfattar en sommelier som en kvav vinfantast vars mål är att knuffa middagsgäster mot väldigt dyra flaskor, Luxem sa att en växande tendens i branschen är en gäst som vill dricka på glas - men något trevligare än "husvin."
Almert sammanfattade sitt tillvägagångssätt som en övning i att taktiskt försöka lista ut vad ett bord letar efter – hur mycket de vill spendera och om de vill experimentera eller dricka något säkert.
"Allt det här är bra, " sa han. "Det är bara min uppgift att formulera frågorna."
© 2019 AFP
