Under fermentering omvandlar jäst glukos till pyruvat genom glykolys, liknande aerob andning. Men i frånvaro av syre kan pyruvat inte komma in i citronsyracykeln (även känd som Krebs-cykeln) för ytterligare energiproduktion. Som ett resultat avleder jäst pyruvat till en alternativ väg som kallas jäsning.
Vid alkoholjäsning dekarboxyleras pyruvat av pyruvatdekarboxylas för att producera acetaldehyd och koldioxid. Acetaldehyd reduceras sedan till etanol (alkohol) av alkoholdehydrogenas, med användning av NADH som genereras under glykolys. Denna process tillåter jäst att regenerera NAD+ som behövs för att glykolysen ska fortsätta, vilket gör det möjligt för cellen att fortsätta producera energi genom att omvandla glukos till etanol och koldioxid.
Produktionen av alkohol i jäsningen är gynnsam för jästsvampar eftersom det skapar gynnsamma förutsättningar för deras överlevnad. Det tillåter dem att frodas i miljöer med begränsat syre, såsom frukt, deg och drycker, där de spelar en avgörande roll i livsmedelsproduktion och jäsning av alkoholhaltiga drycker. Dessutom har etanol antimikrobiella egenskaper, som kan hämma tillväxten av konkurrerande mikroorganismer, vilket ger en selektiv fördel för jästsvampar i vissa ekosystem.
