Många försäljare på bondemarknader vidtar otillräckliga försiktighetsåtgärder för att förhindra spridning av livsmedelsburna sjukdomar, och de bör utbildas för att minska riskerna för livsmedelssäkerhet, enligt Penn State-forskare som avslutade den sista fasen av en innovativ femårig studie.

Med hjälp av en omfattande trevägsstrategi, forskningen utvärderade matsäkerhetsbeteenden på Pennsylvanias bondemarknader med hjälp av direkta dolda observationer, statliga sanitära observationer, och självrapporterade leverantörsundersökningar. Resultaten avslöjade nyckelskillnader mellan observerade leverantörers livsmedelshanteringsmetoder - av både forskare och statliga sanitärer - och leverantörens självrapporterade praxis.

Resultaten, som publicerades idag (1 nov.) i Matskyddstrender , föreslår att Pennsylvania skade väldeliga fördelen alltifrån en skräddarsydd mat - trygghetutbildningsprogram som erbjuds till bondemarknadförsäljare till adress de identifierade frågeställningarna och reglerande kraven för att försälja trygg mat i Pennsylvania.

"Vi fann att våra direkta fältobservationer och inspektörernas fynd var mycket lika, men ändå väldigt annorlunda från vad de flesta leverantörer sa att de gjorde – deras självrapporterade beteenden, " sa Cathy Cutter, professor i livsmedelsvetenskap vid Penn State College of Agricultural Sciences, vars forskargrupp genomförde studien. "Det fanns en klyfta, om du vill, mellan vad vi och inspektörerna såg, och vad leverantörer rapporterade att de gjorde, " lade Cutter till, som också är assisterande direktör för mattrygghet och kvalitetsprogram för Penn State Extension. "Säljarna tycker att de gör ett bra jobb, när de i verkligheten inte är det. Vi är inte säkra på varför det fanns sådana avvikelser. Ändå, de måste göra bättre ifrån sig."

Specifikt, leverantörer visade sig uppvisa otillräckliga eller högriskbeteenden inom områdena handtvätt, personlig hygien och korskontaminering. I synnerhet, forskare fann att användningen av engångshandskar på lantbruksmarknaderna i Pennsylvania fortfarande är låg, även bland försäljare som säljer oförpackat, färdigmat.

Direkta dolda observationer utförda av forskarna fann att mindre än 24 procent av försäljarna hade engångshandskar i försäljningsställen, trots att en majoritet av de undersökta leverantörerna sålde råvaror eller livsmedel med temperaturkontroll för säkerhet, såsom kött och skaldjur, samt färdigmat i samma monter. Och inom gruppen av leverantörer som observerats använda engångshandskar, knappt hälften använde dem felaktigt.

Hanteringen av pengar och oförpackad mat utan att byta handskar mellan uppgifterna var det vanligaste felaktiga handskbeteendet som setts av både forskare och sanitetspersonal i Pennsylvania.

"Dessa resultat tyder på att det finns en allmän brist på förståelse bland leverantörer om när man ska använda engångshandskar, när ska man byta handskar, och vilka typer av beteenden är oacceptabla när du bär handskar, " sa ledande forskare Joshua Scheinberg, nu chef för livsmedelssäkerhet och kvalitetssäkring med Godshall's Quality Meats i Telford, Pennsylvania. Forskningen var hans doktorsavhandling.

Efter att ha utvecklats sedan kolonialtiden, bondemarknader har ersatt marknader i gammaldags stil, med fler än 8, 500 amerikanska bondemarknader i drift idag. När bondemarknaderna har ökat i storlek, omfattning och komplexitet, så har de potentiella livsmedelssäkerhetsriskerna. Enligt det amerikanska jordbruksdepartementet, 40 procent av bondemarknaderna säljer färdigmat, 66 procent kött eller fågel, och 16 procent fisk eller skaldjur.

"Dessa betydande förändringar i de typer av livsmedel som säljs på bondemarknader innebär nya utmaningar och konsekvenser för livsmedelssäkerheten, " sa Scheinberg. "Som ett resultat, flera studier har avslöjat högt - riskmat - trygghetfaktorer som är unika för bondemarknader och bondemarknadförsäljare. Vi såg också problem."

I studien, forskare kontrollerade utvalda prover av lövgröna produkter och kött som erhållits från bondemarknader i Pennsylvania för förekomsten av hygienindikatorer - koliforma bakterier, fekala koliformer, Listeria, och E coli – och fann anledning till oro. E coli var närvarande i 40 procent—20 av 50—av nötköttsprover och 18 procent—9 av 50—av grisköttsprover, och i 28 procent—15 av 54—av grönkålsproverna, 29 procent—15 av 52—av salladsprover, och 17 procent —8 av 46 — av spenatprover. De hittade Listeria i 8 procent – ​​4 av 50 – av nötköttsprover, 2 procent—1 av 54—av grönkålsprover, 4 procent—2 av 52—av salladsprover, och 7 procent—3 av 46—av spenatproverna.

En tidigare fas av forskningen skapade en app för smartphones som skulle användas i stället för de traditionella urklippen för att förbättra kvaliteten på datainsamlingen relaterad till observationer av livsmedelssäkerhet. Eftersom smartphones är så allestädes närvarande, och textmeddelanden och sociala medieaktiviteter så vanliga på offentliga platser, ingen ifrågasätter vad någon gör med sin telefon. Denna genomgripande förmåga gör att en telefonapplikation kan användas direkt, dolda observationer utan att varna de personer som observeras.

Livsmedelssäkerhetsmetoder som används av livsmedelshanterare övervakas ofta för forskning, inspektion och tillsynsändamål. Dock, om övervakningen inte är dold, det kan resultera i oavsiktliga beteendeförändringar, enligt Scheinberg. Dessa förändringar – kända som Hawthorne-effekten – kan göra sådana observationer meningslösa.

Också, i en efterföljande fas av studien, Forskare utvecklade en läroplan för Penn State Extension för att utbilda leverantörer av jordbruksmarknader i livsmedelssäkerhet som nu är tillgänglig online via Penn State Extensions webbplats.

Den här Penn State-forskningen är ett perfekt exempel på hur ett landbidragsuniversitet bör fungera, Cutter påpekade.

"Vi använder vetenskap - i det här fallet, ett strukturerat forskningsprogram - för att stödja beslutsfattande och utveckling av en läroplan, ", sa hon. "Vad vi gör i förlängningen är absolut avgörande för att hålla jordbruksrelaterade företag i drift. Vi utvecklar program, aktiviteter och produkter kring dessa typer av forskningsprojekt och sedan leverera dem till medborgarna i Pennsylvania."